Описание слайда:
Харчові есенсії і ароматизатори
багато компонентними розчинами для настоїв, спиртів, сиропів. Залежно від концентрації запашних речовин у розчині есенції поділяють на одно-, двох-, чотирьохкратні.чинними технічними умовами харчові есенції поділяють за призначенням: для кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, тютюнових виробів. Есенції для кондитерських виробів мають дуже широкий асортимент: ванільна, дюшес, кавова, ірисова, коньячна, медова, ромова, пуншева, м’ятна. Не допускається ароматизація синтетичними запашними речовинами, це зумовлено тим, що не всі синтетичні запашні речовини вивчені щодо впливу на організм людини. Наприклад, цитраль йон навіть в дуже малих концентраціях біологічно активні речовини і діють на обміння процеси, етилформіат порушує асиміляційні функції печінки. При виробництві есенцій для кондитерських виробів використовують: альдегід ананасний, амілбутират, амілвалеріанат, бензиловий спирт, іонон, обецин, ундекалактон, феніловий спирт, етилформіат, етилциннамат. Фруктовий аромат мають: етилформіат, ізоамілформіат (сливовий), ізоамілацетат (грушевий), етилбутарат (ананасний), бензальдегід (мигдальний). Виділяються своїм ароматом: фенілетиловий спирт (трояндовий), цитропелілацетат (коріандровий). Створені нові ароматизатори для приготування свинячих копченостей, м’ясних і рибних консервів, сирів. Залежно від складу і властивостей продукту ароматизатори готують на водному і жировому носіях. Більшість з них містить феноли, які є антиоксидантами. Останніми роками для виробництва ароматизаторів використовують суміші речовин, отриманих за допомогою біотехнології. Використовуючи різні мікроорганізми, таким способом отримують лактони, кетони, масляну та ізовалеріанову кислоти.