Гигиена и экология адекватного питания. Потребление продуктов. (Раздел 3.2) презентация

Основы гигиены и экологии человека Раздел III.Гигиена и экология адекватного питания. Тема 2.Потребление продуктов. Преподаватель Соколова Е.А.

1.Гигиенические основы физиологии и биохимии питания Современный образ жизни большинства населения приводит к снижению двигательной активности, что влечёт уменьшение энергетической ёмкости рациона Энергоносители пищевого рациона (белки, углеводы, жиры) должны полностью покрывать жизненные потребности человека в энергии

Около 60% энергии расходуется в организме на основной объём, т.е. на поддержание и регуляцию гомеостаза(постоянство внутренней среды организма) 10-12% энергии идёт на неспецифическое динамическое действие пищи, её расщепление, всасывание и усвоение

25% энергии человек тратит на разные виды деятельности, большая доля энергии приходится на мышечную компоненту, а на умственную работу квота энергии не велика Суточные энерготраты у большинства взрослого населения колеблются в пределах 2000-2600 ккал Сейчас есть категория людей, которая получает в сутки не более 1500 ккал, и категории которые употребляют более 3000 ккал

Избыточное потребление пищи неизбежно приводит к недорасходованию энергии организмом и формированию болезней К тому же продукты должны быть безопасны Это означает отсутствие токсинов, канцерогенов, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия на организм человека Безопасные продукты обеспечивают нормальное развитие и рост детей

Обмен веществ (метаболизм) – это совокупность всех химических изменений и всех видов превращения веществ Он обеспечивает связь с окружающей средой и адаптацию к изменениям внешних условий

Обмен веществ в организме характеризуется двумя непрерывно и взаимосвязано протекающими метаболическими процессами: анаболизмом, обеспечивающим обновление биологических структур, рост и развитие организма катаболизм биоструктур с использованием их энергетических и пластических ресурсов

Для каждого вида организмов характерен особый, генетически закреплённый тип обмена Интенсивность и направленность обмена веществ в клетке обеспечиваются путём сложной регуляции синтеза и активности ферментов В организме человека имеет место гормональная регуляция обмена веществ

Координируется эта регуляция нервной системы Процессы анаболизма и катаболизма у здорового человека находятся в относительном равновесии Дисбаланс метаболизма является прямой причиной развития заболеваний

Баланс определяется на основе калорийности вводимых пищевых веществ В зависимости от энерготрат население нашей страны делятся на 5 групп у мужчин и 4 у женщин I группа – очень низкая физическая активность (М и Ж) – работники умственного труда: служащие, студенты, медики, психологи, учителя, техники ЭВМ, финансисты, юристы, хозяйственники, музейные работники и т.д.

II группа – низкая физическая активность, (М и Ж) – работники, «лёгкого» труда- водители, работники пищевой промышленности, машинисты ж/д, фотографы, таможенники, телеведущие и т.д. III группа – средняя физическая активность (М/Ж) – работники средней тяжести труда: слесари, буровики, водители экскаватора, садовники и т.д.

IV группа – высокая физическая активность;(М/Ж) – работники тяжёлого физического труда: строители, грузчики, ремонтники Ж/Д, автомобилей, деревообработчики, спортсмены, металлурги доменщики и т.д.

V группа – очень высокая физическая активность , мужчины – механизаторы, шахтёры, горнодобытчики, проходчики, оленеводы, каменщики

2.Значение пищевых веществ К пищевым веществам относятся белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества Мы рассматривали данные вещества, но есть близкие дополнительные вещества, участвующие в питании

1.Витаминоподобные вещества относятся к биологически активным соединениям, выполняющим важные, разнообразные функции в организме К ним относятся: - незаменимые пищевые вещества с пластической функцией (холин, инозит)

биологически активные соединения, синтезируемые в организме человека (липоевая, оротовая кислоты, карнитин) - фармакологически активные вещества пищи (биофлавоноиды, S – метилметионинсульфоний, пангамоновая кислота) - факторы роста микроорганизмов (парааминобензойная кислота)

2.Биофлавоноиды – представляют соединения веществ, которые синтезирующиеся только в растениях Их воздействие усиливаются витамином С Источником биофлавоноидом: листья чая, черноплоидная рябина, чёрная смородина, брусника, шиповник, апельсины, яблоки

Передозировка данных биологически активных соединений сопровождается хрупкостью, ломкостью капилляров, нарушением их проницаемости Для профилактики гиповитаминозов применяют систему мероприятий: употребление витаминов стариками, детьми, беременными женщинами, насыщение продуктов витаминов и другими нутриентами

3.Биологически активные добавки БАД – это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ БАД предназначаются для непосредственного приёма или введения в состав пищевых продуктов

Производят БАД в виде бальзамов, настоев, экстрактов, сухих и жидких концентратов, сиропов, таблеток и других формах БАД делятся на три группы: Нутрицевтики Парафармацевтики Пробиотики

Нутрицевтики: это БАД, содержащие незаменимые пищевые вещества Парафармацевтики: продукты содержащие продукты растительного , животного происхождения и минеральные элементы

Пробиотики: живые микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, которые регулируют деятельность ЖКТ(желудочно-кишечного тракта)

4.Пищевые добавки Пищевые добавки (ПД) – природные соединения и их химически синтезированные вещества, которые в пищу не употребляются, но в небольших количествах используются в пищевой промышленности Что даёт возможность придать продукту определённые свойства: аромат, пышность, цвет, стойкость и т.д.

В странах Европы каждой пищевой добавке присвоен цифровой трёх- или четырёхзначный номер с предшествующей буквой Е Запретные добавки – ПД приносящие вред организму: например Е121- цитрусовый красный

3.Пищевая и биологическая ценность основных продуктов питания 1.Мясо, мясопродукты – пищевая ценность продуктов, относящихся к этой группе определяется содержанием высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношении жиров, витаминов, макро- и микроэлементов

Энергетическая ценность мяса колеблется – 100-500 ккал/100г в зависимости от его вида, категории и сорта Мясо является существенным источником витаминов группы В(В1, В2, В12), никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа, цинка

Биологическая ценность продуктов из мяса, птиц и яиц, не должна быть по величине аминокислотного состава ниже 1, а белков в других продуктах – ниже 0.9 Среди птиц особенно ценно мясо курицы и индейки, это мясо делится на белое(грудка) и тёмное(окорочка)

Мясо служит сырьём для промышленного производства различных мясных продуктов, которые делятся на полуфабрикаты, солёно-копчёные и колбасные изделия, консервы В колбасы вводят красители Солёно -копчённые изделия содержат повышенное содержанием соли (7-12%)

2.Используется молоко коров, коз, овец, лошадей В молоке содержится более 90 компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, 25 различных минеральных веществ в значимых количествах и 12 витаминов Производство молочнокислых продуктов основано на коагуляции белков при молочнокислом брожении , а при внесении специальных микробных заквасок – спиртового брожения

Особую ценность в молоке представляют белки, обладающие благоприятным для усвоения аминокислотным составом В процессе переработки из молока получают многие молочные продукты 3.Рыба. Морепродукты. По составу белков, минеральных веществ и витаминов они близки мясу

4.Хлеб, хлебопродукты. Хлеб хорошо усваивается и быстро создает чувство насыщения , обладает высокой пищевой и энергетической ценностью 5.Крупы. Содержат не сбалансированный состав аминокислот 6.Бобовые. Содержат до 25% аминокислот, со злаками они хорошо усваиваются

7.Грибы Они не относятся к пищевым продуктам повседневного питания и используются как вкусовые продукты

4.Лечебное питания Диеты по цели использования делятся на: Лечебное Возрастные Для беременных и кормящих матерей Для детей и подростков Для спортсменов Для…. условий труда и нагрузок

В РФ разработаны лечебные столы, которые имеют своё обозначение Стол лечебного питания – стандартные диеты РФ, обозначенные от 1 до 15 по воздействию и по определённой группе болезней

Виды диет

5.Пищевые отравления По статистике регистрируется много заболеваний, связанных с вирулентными патогенными (поражающими) микроорганизмами: сальмонеллами, листериями, кампилобактериями, иерсиниями, а также некоторыми серотипами кишечной палочки

Поэтому к общественному питанию предъявляются особые Санитарно-эпидемиологические нормы и требования, оформленные в СаНПинах по организации общепита

Домашняя работа 1.Подготовиться к контрольному опросу (письменному и устному) по III разделу (1 и 2 тема) 2.Провести исследование питания в студенческой столовой колледжа и зафиксировать их в практической работе: Выводы: