Идентификация, способы и методы обнаружения видов фальсификации крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров презентация

Идентификация, способы и методы обнаружения видов фальсификации крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров Идентификация, способы и методы обнаружения видов фальсификации крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров

Крахмал Это сложный углевод, образующийся в растениях Крахмал бывает: Картофельный; Пшеничный. Кукурузный Рисовый Другие

Сахар Представляет собой чистый углерод – сахарозу. Промышленность выпускает следующие виды продукции: Сахар-песок; Сахар-рафинад: получают из сахара-песка путем рафинации (очистки); Сахар-рафинад литой (рафинад повышенной прочности); Сахароза для шампанского.

Мед Это природный продукт сладкого вкуса и сложного медового аромата Натуральный мед по ботаническому происхождению делят на: Цветочный, вырабатывают пчелы из нектаров цветов; Падевый, получают в результате переработки пчелами пади (экскрементов тли); Смешанный.

Виды и наименование меда отличают по характерным признакам: Цвету; Вкусу; Аромату.

Кристаллизация мёда (садка) - это естественный процесс перехода из одного физического состояния (жидкого) в другое (более твердое, кристаллическое) с полным сохранением ценных качеств. Кристаллизация является признаком доброкачественности меда. Натуральный мед, как правило, имеет мутноватую основу. Кристаллизация мёда (садка) - это естественный процесс перехода из одного физического состояния (жидкого) в другое (более твердое, кристаллическое) с полным сохранением ценных качеств. Кристаллизация является признаком доброкачественности меда. Натуральный мед, как правило, имеет мутноватую основу.

Отличительный признак натурального меда – наличие фермента диастазы. Отличительный признак натурального меда – наличие фермента диастазы. Диастаза способствует превращению крахмала в мальтозу. Активность диастазы определяют по диастазному числу.

Кондитерские изделия В зависимости от рецептурного состава делятся на три группы: Плодово-ягодные; Сахарные; Мучные.

Плодово-ягодные кондитерские В эту группу входят: Мармелад: продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа с плодово-ягодными пюре. Пастильные изделия: сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром и пенообразователем (яичным белком) В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяются на: Резные (пастила); Отсадные (зефир).

Варенье: плоды, ягоды, овощи уваренные в сахарном сиропе. Варенье: плоды, ягоды, овощи уваренные в сахарном сиропе. Джем: изготовлен из плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью. Конфитюр: готовят из любого сырья с добавлением желирующих веществ и органических кислот Повидло: получают увариванием плодового и ягодного, тыквенного пюре (или их смеси) с сахаром с добавлением пектина и пищевых кислот Желе: получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром с добавлением желатина.

Шоколад Основным сырьем для приготовления шоколада служат какао-бобы. По рецептуре и способу обработки шоколад делят на: Обыкновенный; Десертный; Пористый; Диабетический; Белый.

Карамель Представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без нее. В зависимости от способа приготовления вырабатывают карамель: Леденцовая С начинкой

Карамель с начинкой, в отличие от леденцовой, состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с непосредственным добавлением начинки. Начинка бывает: Фруктово-ягодная Ликерная Помадная

Конфеты В отличие от карамели это мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы. В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают: Глазированные Неглазированные Шоколадные с начинкой Конфеты глазированные шоколадом по виду конфетного корпуса бывают: Помадные Фруктово-желейные Кремовые Ликерные Сбивные (по принципу конфет ”Птичье молоко”) Марципановые (смесь из измельченного в муку миндаля) Грильяжные (смесь из дробленных орехов)

Ирис Ирис относится к неглазированным молочным конфетам. Готовят его увариванием ирисной массы из сахара, патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя, орехи, фрукты, ягоды). Патока – густое сладкое вещество, продукт гидролиза крахмала. Гидролиз-процесс разложения сложного вещества под воздействием воды

Драже Это разновидность конфет, имеющие малые размеры, округлую или овальную форму. Состоит из корпуса и накатки. Корпус – различные конфетные массы, ядра орехов, ягоды сушеной. Накатка – сахарная или шоколадная.

Мучные кондитерские изделия К ним относятся: Печенье Галеты Крекер Пряники Вафли Торты Пирожные Кексы

Печенье По способу приготовления и рецептуре вырабатывают: Сахарное: готовят из пшеничного теста с большим содержанием сахара. Затяжное: готовят из упругого теста с меньшим количеством сахара и жира. Сдобное: вырабатывают из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира, яиц и различных добавок (молоко, орехи, изюм)

Крекер Готовят из теста на опаре (заправленное дрожжами и забродившее жидкое тесто) и химических разрыхлителях. Изделия получаются небольшой влажности, слоистые. Галеты Твердое сухое печенье, изготавливаемое только из муки и воды (как правило без соли).

Пряничные изделия Готовят из пряного теста на медовом или сахарно-паточном сиропе. Тесто готовят на химических разрыхлителях (пищевая сода, лимонная кислота и другие). Пряничные изделия вырабатывают: Сырцовые (с большим количеством сахара) Заварные (путем заваривания муки, приготовления сиропа и замеса теста).

Вафли Это тонкие, мягкие, мелкопористые изделия, выпекаемые из жидкого теста, приготовленного из пшеничной муки с добавлением сахара, яичных продуктов, соли, пищевых фосфатидов (масла). Вафли готовят с начинкой или без.

Торты и пирожные Это высококалорийные кондитерские изделия. Готовят из сдобного теста с большим добавлением орехов, фруктов, шоколада и пр. Производство включает в себя: Изготовление полуфабрикатов; Отделочных материалов; Оформление изделий.

Полуфабрикаты: песочный, бисквитный, слоеный, заварной, крошковый, миндальный, шоколадно-вафельный. Полуфабрикаты: песочный, бисквитный, слоеный, заварной, крошковый, миндальный, шоколадно-вафельный. Отделочные материалы: кремы, варенье, повидло, джем, конфитюр, цукаты, орехи, шоколадная глазурь

  Выделяют основные 4 вида фальсификации продовольственных товаров: ассортиментная (видовая); квалимитрическая; количественная; информационная.

Ассортиментная фальсификация При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем его полной замены заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. В зависимости от используемых средств фальсификации, различают следующие способы фальсификации: пересортица*; подмена заменителем, имеющим сходные признаки; подмена натурального продукта имитатором.

Пересортица - перевод товара из одного (обычно более низкого) сорта в другой (обычно в более высокий, с целью продажи по более высокой цене) Пересортица - перевод товара из одного (обычно более низкого) сорта в другой (обычно в более высокий, с целью продажи по более высокой цене)

Количественная фальсификация Количественная фальсификация — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений. 

Информационная фальсификация Информационная фальсификация — обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах товара.

Квалиметрическая фальсификация Квалиметрическая фальсификация — подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей.

Спасибо за внимание!