Организация приготовления сложной кулинарной продукции в кафе «Новый мир» банкета посвященного дню полиции на 75 человек презентация

Выпускная квалификационная работа на тему: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для обслуживания в кафе «Новый мир» банкета посвященного Дню полиции на 75 человек» Специальность: 260502 Дисциплина: Технология продукции общественного питания Студента: Беляева Павла Александровича Курс, группа: 4 курс,44-0 Преподаватель: Л.А.Скулкина

Характеристика предприятия

Характеристика банкета

Примечания к меню Стоимость банкета на 1 человека составляет четыреста восемьдесят восемь рублей семьдесят четыре копейки (488-74 руб.). Стоимость банкета на 75 человек составляет тридцать шесть тысяч шесот пятьдесят пять рублей пятьдесят копеек Стоимость фирменного блюда составляет сто девяносто семь рублей двадцать восемь копеек(197-28 руб.).

Практическая часть «Корейка с красным сухим вином» Ингредиенты: Корейка Вино красное сухое Соль Перец черный молотый Растительное масло

Ингредиенты

Технология приготовления «Корейка с красным сухим вином» Корейку нарезают на круглые куски, солят перчат. Затем перевязывают нитками, чтобы получился цветок.

Тепловая обработка Обжариваем на разогретой сковороде с жиром с двух сторон до румяной корочки. После чего откладываем мясо и вливаем вино в сок выделившийся при жарке мяса , и выпариваем. Получившийся соус подаем с мясом.

Технология приготовления «Гарнир овощной с соусом» Готовим картофель жареный: Картофель моем, чистим, обсушиваем, нарезаем брусочками и на разогретую сковороду с жиром укладываем картофель. Переворачиваем картофель после появления золотистой корочки снизу. После появления золотистой корочки с обеих сторон солим, накрываем крышкой и на мелком огне обжариваем до готовности.

Подача

Акт 1 По определению отходов при механической обработке сырья

Заключение На основании контрольной отработки установлено, что норма отходов и потерь при обработке свиной корейки бес кости, замороженной первой категории составила двадцать пять процентов. Данную норму отходов и потерь можно использовать при перерасчёте норм закладки данного сырья по рецептурам сборника и при разработке новых рецептур.

Акт 2 По определению потерь при тепловой обработке сырья

Заключение На основании контрольной отработки установлено, что норма потерь при тепловой обработке свиной корейки бес кости, замороженной первой категории составила двадцать семь процентов. Данную норму отходов и потерь можно использовать при перерасчёте норм закладки данного сырья по рецептурам сборника и при разработке новых рецептур.

Акт 3 По определению потерь при тепловой обработке сырья (в конвекционной печи)

Заключение На основании контрольной отработки установлено, что норма потерь при тепловой обработке свиной корейки бес кости, замороженной первой категории составила двадцать один процент. Данную норму отходов и потерь можно использовать при перерасчёте норм закладки данного сырья по рецептурам сборника и при разработке новых рецептур.

Основные проценты потерь Общие потери при механической обработке с учётом дефростации равны 24.5%. Потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании 27.3%. Потери при тепловой обработке в конвекционной печи с учетом потерь при остывании 21.3%.

Спасибо за внимание!