Перевариваемые полисахариды злаковых, бобовых, овощей, ягод и фруктов. Крахмал (амилоза, амилопектин), фруктаны (инулин) презентация

Крахмал (C6H10O5)n Зерно крахмала

Зерно крахмала цепи амилозы и амилопектина образуют спирали длина цепей полисахаридов может достигать 0,7 мкм полисахариды связаны водородными связями полисахариды расположены в зерне радиально

Физические свойства крахмала аморфный порошок  белого цвета безвкусный

Химические свойства крахмала растворимость: в холодной воде нерастворим набухание в горячей воде с образованием клейстера ретроградация: при охлаждении переходит в нерастворимое состояние деструкция: разрушение крахмального зерна при нагревании

Химические свойства крахмала кавитация: расширение крахмального зерна с образованием внутренней полости под действием термической обработки ферментативная деструкция с йодом дает интенсивное сине-фиолетовое окрашивание, исчезающее при нагревании при нагревании с кислотами подвергается гидролизу

Амилоза состоит из линейных или слаборазветвлённых цепочек молекул альфаглюкозы, соединённых альфа гликозидными связями между 1-м и 4-м углеродными атомами

Физико-химические свойства амилозы количество остатков глюкозы в цепи колеблется от 100-200 до нескольких тысяч молекулярная масса от 40 до 500 тысяч нерастворима в холодной воде, хорошо растворяется в горячей воде с раствором йода образует тёмно-синее окрашивание определяет основные свойства крахмала – способность к набуханию и вязкость клейстеров

Физико-химические свойства крахмала, выделенного из различных растений

Амилопектин состоит из разветвленных цепочек молекул глюкозы, моносахаридные остатки связаны α (1→4) и α (1→6) гликозидными связями C₃₀H₅₂O₂₆

Физико-химические свойства амилопектина молекулярная масса 1-6 млн. в реакции с йодом дает красно-фиолетовое окрашивание растворяется в воде при нагревании и под давлением, образуя при этом стойкие вязкие растворы

Инулин линейный фруктан с концевой α-D-глюкопиранозой, присоединённой 1→2 связью C6nH10n+2O5n+1

Физико-химические свойства инулина содержит небольшое количество глюкозы имеет сладкий вкус молекулярная масса 5 000 – 6 000 Да легко растворяется в горячей воде плохо растворяется в холодной воде гидролизуется под воздействием кислот или фермента инулиназы не усваивается человеком

Содержание инулина (%)

Содержание крахмала в злаковых (%)

Содержание крахмала в бобовых (%)

Содержание крахмала в овощах (%)

Содержание крахмала в фруктах и ягодах (%)

Использованная литература Технология продукции общественного питания: учебник под ред. А.С. Ратушного. – М.: Форум; Инфра-М, 2016. – 240 с. Биоорганическая химия: учебник под ред. И.В. Романовского. – Минск: Новое знание; – М.: Инфра-М, 2015. – 505 с. Основы биохимии: учебное пособие. Ауэрман Т.Л. – М.: Инфра-М, 2013. – 400 с. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. И.М. Скурихина, В.А. Тутельян.2002.