Технология убоя и первичной переработки крупного рогатого скота в ООО «Черноземье» презентация

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ ФГБОУ ВО БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ В.Я. ГОРИНА ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Калашникова Анна Михайловна Дипломная работа на тему: «Технология убоя и первичной переработки крупного рогатого скота в ООО «Черноземье» Руководитель – ст. преподаватель кафедры ТПП СХП Шевченко А.И. Рецензент – директор ООО «Черноземье» Кравцов С.Н.

Актуальность Белгородская область является лидером в РФ по производству и переработки продукции животноводства. В Белгородской области производится свыше 30 % от общероссийского производства мяса. Изучение и совершенствование технологии переработки продукции животноводства является актуальной задачей.

Цели и задачи дипломной работы Главной целью моей дипломной работы являлось изучение и анализ технологии убоя и переработки крупного рогатого скота в ООО «Черноземье». Для этого были поставлены следующие задачи: 1. Изучить технологический процесс и процесс убоя крупного рогатого скота. 2. Провести анализ технологических операций, применяемых при обработке туш. 3. На основании проведенного анализа сделать предложения по совершенствованию производства.

Общие сведения о предприятии Общество с Ограниченной Ответственностью «Черноземье» было основано в 2008 году. Оно является сравнительно небольшим мясоперерабатывающим предприятием мощностью 80 тонн готовой продукции в месяц.

Приемка сырья

Предубойная выдержка Предубойная выдержка дает возможность отдохнуть животному после прибытия на предприятие и способствует удалению из организма продуктов обмена, которые накапливаются при утомлении, что способствует лучшему созреванию мяса.

Электрооглушение Электрооглушение проводят с помощью электростека в течении 6-20 секунд путем прокола кожи в области затылка. Этого времени достаточно, чтобы вызвать электронаркоз животного, который продолжается в течение 5-7 минут.

Обескровливание Оглушенное животное с помощью лебедки поднимают за задние конечности. Обескровливание животного проводят путем перерезки – яремнной вены и сонной артерии.

Съемка шкуры В процесс съемки шкуры входят такие операции как: Забеловка (частичная съемка вручную) Окончательная съемка

Извлечение внутренних органов Извлечение внутренних органов нужно произвести не позже 45 минут после обескровливания, иначе это может привести к распаду тканей и накоплению ядовитых продуктов. После извлечения внутренних органов проводят зачистку туши от сгустков крови и других загрязнений.

Распиловка туш на полутуши Тушу разрезают на продольные полутуши при помощи электрической пилы. Туши разделяют вдоль позвоночника, немного отступив в сторону от линии верхних остистых отростков.

Клеймение туш Круглое фиолетовое клеймо наносят на говядину I категории. Квадратное фиолетовое клеймо ставят на говядину II категории. На полутушах молодняка справа от основных клейм ставят букву «М».

Взвешивание и упаковка Подготовленные полуфабрикаты упаковывают ручным способом в чистые, не имеющие повреждений полиэтиленовые пакеты. В каждую упаковку вкладывают этикетку, на которой указывается: наименование продукции, её сорт и дата упаковки.

Охлаждение мяса Хранение происходит при скорости движения воздуха 0,2 м/с, температура -1°С, относительная влажность воздуха 85%. Срок хранения от 10 до 16 суток.

Отправка мяса потребителю Доставку мяса заказчикам проводят с помощью автомашин рефрижераторов. В машинах соблюдается нужный температурный режим, что гарантирует перевозку мяса без потерь его качества.

Областное государственное бюджетное учреждение здравоохранения «Городская клиническая больница №1 города Белгорода» Областное государственное казенное учреждение здравоохранения «Белгородский дом ребенка специализированный для детей с органическим поражением центральной нервной системы с нарушением психики» Муниципальное общеобразовательное учреждение «Разуменская средняя общеобразовательная школа №1 Белгородского района, Белгородской области» Муниципальное общеобразовательное учреждение «Северная средняя образовательная школа №1 Белгородского района, Белгородской области» Муниципальное бюджетное дошкольное образовательно учреждение детский сад комбинированного вида №18 «Лучик» г. Белгорода Муниципальное бюджетное дошкольное образовательно учреждение детский сад комбинированного вида №88 «Улыбка»» г. Белгорода Муниципальное бюджетное дошкольное образовательно учреждение детский сад комбинированного вида №75 г. Белгорода Муниципальное бюджетное дошкольное образовательно учреждение детский сад комбинированного вида №14 «Золотой ключик» г. Белгорода

Выводы Общество с ограниченной ответственностью «Черноземье» является перспективным производством. Имеет постоянных заказчиков и налаженные каналы доставки продукции. Несмотря на конкуренцию, продукция, производимая предприятием, очень хорошо реализуется, поскольку качество продукции удовлетворяет требованию заказчиков. Предприятие имеет сертификаты, которые подтверждают, что условия убоя и переработки соответствуют требованиям нормативов.

Предложения производству Для повышения рентабельности и конкурентоспособности предприятию рекомендуется расширить ассортимент выпускаемой продукции, выпускать её не только в охлажденном, но и в замороженном виде, для чего приобрести морозильную камеру, что улучшит экономику предприятия, и привлечет новых заказчиков.