Введение в технологии продуктов питания
Содержание
- 2. Сырье и основы технологии производства муки, крахмала, сахара Мука. Химический состав
- 3. КЛАССИФИКАЦИЯ МУКИ По виду зерновой культуры: пшеничная; ржаная; ячменная; овсяная; рисовая;
- 4. СОРТА МУКИ ПШЕНИЧНОЙ Хлебопекарной: (ГОСТ Р 52189-2003) ЭКСТРА; ВЫСШИЙ;
- 5. СОРТА ржаной хлебопекарной муки (ГОСТ Р 52809-2007)
- 6. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ (%)
- 7. Технологические свойства определяются: газообразующей способностью – количество СО2 , выделившегося за
- 8. ПОДГОТОВКА ЗЕРНА К ПОМОЛУ
- 9. РАЗВЕРНУТАЯ СХЕМА ПОДГОТОВКИ ЗЕРНА К ПОМОЛУ
- 10. ПОМОЛ ЗЕРНА Помол состоит из двух стадий: Собственно помол
- 11. Различают помолы: РАЗОВЫЙ – зерно измельчают в муку вместе с
- 12. СХЕМА ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ЗЕРНА
- 13. Фракции продуктов измельчения при сортовом помоле пшеницы: Крупная – 1,0-1,6 мм
- 14. ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ ПОМОЛ ПРОСТОЙ – состоит из одного драного процесса или драного
- 15. Сложный помол с обогащением крупок Зерно дробят на крупные части на
- 16. Виды помола и выход муки Односортный – помол, при котором мука,
- 17. КРАХМАЛ – ПРИРОДНЫЙ УГЛЕВОД, НАКАПЛИВАЕМЫЙ В КЛЕТКАХ РАСТЕНИЙ В ВИДЕ КРАХМАЛЬНЫХ
- 18. ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН Размер зерен крахмала (мкм): кукурузного 5-25; картофельного
- 19. КРАХМАЛ СОСТОИТ ИЗ АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА АМИЛОЗА остатки глюкозы соединены α-1,4
- 20. СВОЙСТВА АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА Свойства амилозы: нерастворима в холодной воде; в
- 21. Виды крахмала: Картофельный Кукурузный Ржаной Пшеничный Гороховый Рисовый Сорговый Ячменный
- 22. КРАХМАЛОПРОДУКТЫ - ПРОДУКТЫ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ОБРАБОТКОЙ ИЛИ ПЕРЕРАБОТКОЙ КРАХМАЛА Сахаристые модифицированные
- 23. Сахаристые крахмалопродукты крахмальная патока, глюкоза, глюкозо-фруктозный сироп, фруктоза кристаллическая,
- 24. Крахмальная патока - очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный
- 25. ГЛЮКОЗА – кристаллический порошок белого цвета со сладким вкусом. Глюкозо-фруктозный
- 26. МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ (МК) – крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате
- 27. Модифицированные крахмалы: РАСТВОРИМЫЙ, РАСЩЕПЛЕННЫЙ (гидролизованный, окисленный; набухающий; замещенный, декстрин и др.),
- 28. Гидролизованный крахмал получают гидролизом суспензии крахмала кислотой. Свойства: - пониженная вязкость;
- 29. НАБУХАЮЩИЙ МК – КРАХМАЛОПРОДУКТ, ПОГЛАЩАЮЩИЙ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ И ОТЛИЧАЮЩИЙСЯ ПОВЫШЕННОЙ
- 31. САХАР – пищевой продукт, представляющий собой практически чистую сахарозу (С12 Н22
- 32. СВОЙСТВА САХАРОЗЫ гидролизуеся под действием кислот и ферментов до глюкозы
- 33. СОСТАВ САХАРА-ПЕСКА (%) САХАРОЗА – 99,75; НЕСАХАРА – 0,25; -
- 34. По ГОСТ 21-94 Сахар-песок сахарная промышленность вырабатывает: - сахар-песок;
- 35. САХАР-РАФИНАД – ДОПОЛНИТЕЛЬНО ОЧИЩЕННЫЙ САХАР В ВИДЕ КУСКОВ, КРИСТАЛЛОВ И ПУДРЫ
- 36. АССОРТИМЕНТ САХАРА-РАФИНАДА (ГОСТ 22-94) Прессованный: - колотый, быстрорастворимый, в
- 37. ЖИДКИЙ САХАР (ГОСТ Р 53035-2008) – водный раствор сахарозы концентрацией не
- 38. Жидкий сахар по способу получения подразделяют на категории: экстра –
- 41. Основы технологии хлебопекарных дрожжей, пищевых жиров, переработанных плодов и овощей Основы
- 42. Для производства хлебопекарных дрожжей используют расы Saccharomyces cerevisiae 14, 21, Томская
- 43. Основная задача дрожжевого производства – накопление биомассы дрожжей путем размножения их
- 44. Факторы, влияющие на скорость размножения дрожжей: аэрация, температура (опт. 29-300С), рН
- 45. Основные стадии производства дрожжей: приготовление питательной среды; размножение и выращивание посевных
- 48. Рис. 30.1. Аппаратурно-технологическая схема получения хлебопекарных дрожжей ВНИИХП: /—цистерна; 2— резервуар
- 49. К пищевым жирам относятся: масложировая продукция, животные жиры.
- 50. Масложировая пищевая продукция – масла растительные и продукция, изготовленная на основе
- 51. Масложировая продукция пищевая: масла растительные, маргарины, спреды растительно-сливочные и растительно-жировые, смеси
- 52. ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ Легче воды (d 900-980 кг/м³); при t 250-300°С
- 53. ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ ГИДРОЛИЗ; ОКИСЛЕНИЕ; ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ R1CH= CHR2 R1CH2– CH2R2 ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ
- 54. Масло растительное – смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ,
- 55. По консистенции растительные масла бывают: Жидкие (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, рапсовое
- 56. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА ПО СТЕПЕНИ ОЧИСТКИ: НЕРАФИНИРОВАННОЕ, ВЫМОРОЖЕННОЕ, РАФИНИРОВАННОЕ, РАФИНИРОВАННОЕ ДЕЗОДОРИРОВАННЫЕ, МАСЛО
- 57. МАРГАРИН – эмульсионный жировой продукт с содержанием жира не менее 20
- 58. КЛАССИФИКАЦИЯ МАРГАРИНА
- 59. СПРЕД – ЭМУЛЬСИОННЫЙ ЖИРОВОЙ ПРОДУКТ С МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ЖИРА НЕ МЕНЕЕ
- 60. ЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ – ПРОДУКТЫ, С М.Д. ЖИРА НЕ МЕНЕЕ 98%,
- 61. Хлебопекарные жиры – смесь саломаса, растительного масла, пищевого фосфатидного концентрата Жидкий
- 62. Кулинарные жиры – практически безводная смесь саломаса, растительных и животных жиров
- 63. Эквиваленты масла какао – продукты, с м.д. жира не менее 99%,
- 64. Заменители масла какао – продукты с м.д. жира не менее 99%,
- 65. ТОПЛЕНЫЕ ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ СВИНОЙ; ГОВЯЖИЙ; БАРАНИЙ; КОНСКИЙ; КОСТНЫЙ; СБОРНЫЙ К
- 66. Масличность сырья
- 67. ПЛОДЫ КАКАО ПЛОДЫ КАКАО срезают с дерева специальным ножом. Затем
- 68. КАКАО-БОБЫ Из плодов какао вручную извлекают семена – какао-бобы.
- 69. ПЛОДЫ МАСЛИЧНОЙ ПАЛЬМЫ Пальмиста – ядро плодов масличной пальмы 45-54
- 70. Кокосовая пальма и кокосовый орех
- 71. СПОСОБЫ ИЗВЛЕЧЕНИЯ МАСЛА
- 73. ГИДРИРОВАННЫЙ ЖИР (саломас) – твердый жировой продукт, полученный из жидких или
- 74. ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ – ОБМЕН РАДИКАЛОВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ В МОЛЕКУЛАХ ТРИГЛИЦЕРИДОВ СН2ООСR1 R4ООССН2
- 75. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МАРГАРИНА ЖИРОВАЯ ОСНОВА: - саломасы, переэтерифицированные жиры;
- 77. КОНСЕРВИРОВАНИЕ – СПЕЦИАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПОЗВОЛЯЮЩАЯ ПРЕДОХРАНИТЬ ИХ ОТ ПОРЧИ
- 78. Принципы консервирования БИОЗ - поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и
- 79. МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ, ОСНОВАННЫЕ НА АНАБИОЗЕ Хранение в охлажденном состоянии (психроанабиоз) –
- 80. МЕТОДЫ ОСНОВАННЫЕ НА ПРИНЦИПЕ АБИОЗА СТЕРИЛИЗАЦИЯ – тепловая обработка продукта
- 81. ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Сортировка, мойка, очистка
- 82. АССОРТИМЕНТ СУШЕНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Яблоки; Абрикосы: - урюк – целые
- 83. ВИДЫ КИШМИША: СОЯГИ – из светлых сортов винограда, полученный сушкой в
- 84. ВИДЫ ИЗЮМА. АВЛОН ИЗЮМ СВЕТЛЫЙ – из светлых сортов винограда, полученный
- 85. СУШЕНЫЕ ОВОЩИ
- 86. АССОРТИМЕНТ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ КОСТОЧКОВЫЕ (вишня, черешня, сливы, абрикосы); ЯГОДЫ
- 87. ПЛОДОВЫЕ КОНСЕРВЫ НАТУРАЛЬНЫЕ; КОМПОТЫ; МАРИНАДЫ; ФРУКТОВЫЕ СОКИ; ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПЮРЕ; ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ;
- 88. Скачать презентацию
Слайды и текст этой презентации
Презентация на тему Введение в технологии продуктов питания доступна для скачивания ниже: