Введение в технологии продуктов питания

Содержание


Презентации» Технология» Презентация Введение в технологии продуктов питания
ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ” 
 Технология пищевых производств: Учебник /ПодСырье и основы технологии производства муки, крахмала, сахара
 Мука. Химический составКЛАССИФИКАЦИЯ МУКИ
 По виду зерновой культуры:
 пшеничная;
 ржаная;
 ячменная;
 овсяная;
 рисовая;
СОРТА МУКИ ПШЕНИЧНОЙ
 	Хлебопекарной: 
 	(ГОСТ Р 52189-2003)
 
 	ЭКСТРА;
 	ВЫСШИЙ;
СОРТА ржаной хлебопекарной муки (ГОСТ Р 52809-2007)ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ (%)Технологические свойства определяются:
 газообразующей способностью – количество СО2 , выделившегося заПОДГОТОВКА ЗЕРНА К ПОМОЛУРАЗВЕРНУТАЯ СХЕМА  ПОДГОТОВКИ ЗЕРНА К ПОМОЛУПОМОЛ ЗЕРНА
 Помол состоит из двух стадий:
 
 Собственно помол
 
Различают помолы: 
 РАЗОВЫЙ – зерно измельчают в муку вместе сСХЕМА ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ЗЕРНАФракции продуктов измельчения при сортовом помоле пшеницы:
 Крупная – 1,0-1,6 мм
ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ ПОМОЛ
 ПРОСТОЙ – состоит из одного драного процесса или драногоСложный помол  с обогащением крупок
 Зерно дробят на крупные частиВиды помола и выход муки
 Односортный – помол, при котором мука,КРАХМАЛ – ПРИРОДНЫЙ УГЛЕВОД, НАКАПЛИВАЕМЫЙ В КЛЕТКАХ РАСТЕНИЙ В ВИДЕ КРАХМАЛЬНЫХОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН
 Размер зерен крахмала (мкм):
  кукурузного 5-25;
КРАХМАЛ СОСТОИТ ИЗ АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА
 АМИЛОЗА
 остатки глюкозы соединены α-1,4СВОЙСТВА  АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА
 Свойства амилозы:
 нерастворима в холодной воде;
Виды крахмала:
 Картофельный
 Кукурузный
 Ржаной
 Пшеничный
 Гороховый
 Рисовый 
 Сорговый
 Ячменный
КРАХМАЛОПРОДУКТЫ - ПРОДУКТЫ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ОБРАБОТКОЙ ИЛИ ПЕРЕРАБОТКОЙ КРАХМАЛА
 Сахаристые
 
 модифицированныеСахаристые крахмалопродукты
 крахмальная патока, 
 глюкоза,
 глюкозо-фруктозный сироп,
 	 фруктоза кристаллическая,
Крахмальная патока - очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученныйГЛЮКОЗА – кристаллический порошок белого цвета со сладким вкусом. 
 Глюкозо-фруктозныйМОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ (МК) – крахмалы, свойства которых направленно изменены в результатеМодифицированные крахмалы:
 РАСТВОРИМЫЙ,
 РАСЩЕПЛЕННЫЙ (гидролизованный, окисленный; набухающий; замещенный, декстрин и др.),
Гидролизованный крахмал получают гидролизом суспензии крахмала кислотой. Свойства: - пониженная вязкость;НАБУХАЮЩИЙ МК – КРАХМАЛОПРОДУКТ, ПОГЛАЩАЮЩИЙ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ И ОТЛИЧАЮЩИЙСЯ ПОВЫШЕННОЙСАХАР – пищевой продукт, представляющий собой практически чистую сахарозу (С12 Н22СВОЙСТВА САХАРОЗЫ 
 гидролизуеся под действием кислот и ферментов до глюкозыСОСТАВ САХАРА-ПЕСКА (%) 
 САХАРОЗА – 99,75;
 НЕСАХАРА – 0,25;
 		-По ГОСТ 21-94 Сахар-песок сахарная промышленность вырабатывает:  
 - сахар-песок;САХАР-РАФИНАД – ДОПОЛНИТЕЛЬНО ОЧИЩЕННЫЙ САХАР В ВИДЕ КУСКОВ, КРИСТАЛЛОВ И ПУДРЫАССОРТИМЕНТ  САХАРА-РАФИНАДА (ГОСТ 22-94) 
 Прессованный: 
 	- колотый,
 быстрорастворимый,
ЖИДКИЙ САХАР (ГОСТ Р 53035-2008) – водный раствор сахарозы концентрацией неЖидкий сахар по способу получения подразделяют на категории: 
 экстра –Основы технологии хлебопекарных дрожжей, пищевых жиров, переработанных плодов и овощей
 ОсновыДля производства хлебопекарных дрожжей используют расы Saccharomyces cerevisiae 14, 21, ТомскаяОсновная задача дрожжевого производства – накопление биомассы дрожжей путем размножения ихФакторы, влияющие на скорость размножения дрожжей:
 аэрация,
 температура (опт. 29-300С),
 рНОсновные стадии производства дрожжей:
 приготовление питательной среды;
 размножение и выращивание посевныхРис. 30.1. Аппаратурно-технологическая схема получения хлебопекарных дрожжей ВНИИХП:
 /—цистерна; 2— резервуарК пищевым жирам относятся:
 масложировая продукция,
 
 животные жиры.Масложировая пищевая продукция – масла растительные и продукция, изготовленная на основеМасложировая продукция пищевая:
 масла растительные,
 маргарины,
 спреды растительно-сливочные и растительно-жировые,
 смесиФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ
 Легче воды (d 900-980 кг/м³);
 при t 250-300°СХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ
 ГИДРОЛИЗ;
 ОКИСЛЕНИЕ;
 ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ
 		R1CH= CHR2		 R1CH2– CH2R2
 ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯМасло растительное – смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ,По консистенции растительные масла бывают:
 Жидкие (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, рапсовоеРАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА ПО СТЕПЕНИ ОЧИСТКИ:
 НЕРАФИНИРОВАННОЕ,
 ВЫМОРОЖЕННОЕ,
 РАФИНИРОВАННОЕ,
 РАФИНИРОВАННОЕ ДЕЗОДОРИРОВАННЫЕ,
 МАСЛОМАРГАРИН – эмульсионный жировой продукт с содержанием жира не менее 20КЛАССИФИКАЦИЯ МАРГАРИНАСПРЕД – ЭМУЛЬСИОННЫЙ ЖИРОВОЙ ПРОДУКТ С МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ЖИРА НЕ МЕНЕЕЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ – ПРОДУКТЫ, С М.Д. ЖИРА НЕ МЕНЕЕ 98%,Хлебопекарные жиры – смесь саломаса, растительного масла, пищевого фосфатидного концентрата Кулинарные жиры – практически безводная смесь саломаса, растительных и животных жировЭквиваленты масла какао – продукты, с м.д. жира не менее 99%,Заменители масла какао – продукты с м.д. жира не менее 99%,ТОПЛЕНЫЕ ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
 СВИНОЙ;
 ГОВЯЖИЙ;
 БАРАНИЙ;
 КОНСКИЙ;
 КОСТНЫЙ;
 СБОРНЫЙ
 
 КМасличность сырьяПЛОДЫ КАКАО
 	ПЛОДЫ КАКАО 
 	срезают с дерева специальным ножом. ЗатемКАКАО-БОБЫ
 	Из плодов какао вручную извлекают семена – 
 		какао-бобы.ПЛОДЫ МАСЛИЧНОЙ ПАЛЬМЫ
 		Пальмиста – ядро 	плодов масличной 	пальмы
 		 45-54Кокосовая пальма и  кокосовый орехСПОСОБЫ ИЗВЛЕЧЕНИЯ МАСЛАГИДРИРОВАННЫЙ ЖИР (саломас) – твердый жировой продукт, полученный из жидких илиПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ – ОБМЕН РАДИКАЛОВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ В МОЛЕКУЛАХ ТРИГЛИЦЕРИДОВ
 СН2ООСR1		 R4ООССН2
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ  ПОЛУЧЕНИЯ МАРГАРИНА
 ЖИРОВАЯ ОСНОВА:
 		- саломасы, переэтерифицированныеКОНСЕРВИРОВАНИЕ – СПЕЦИАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПОЗВОЛЯЮЩАЯ ПРЕДОХРАНИТЬ ИХ ОТ ПОРЧИПринципы консервирования
 БИОЗ - поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье иМЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ,  ОСНОВАННЫЕ НА АНАБИОЗЕ
 Хранение в охлажденном состоянии (психроанабиоз)МЕТОДЫ ОСНОВАННЫЕ  НА ПРИНЦИПЕ АБИОЗА 
 СТЕРИЛИЗАЦИЯ – тепловая обработкаОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
 Сортировка, мойка, очисткаАССОРТИМЕНТ СУШЕНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
 Яблоки;
 Абрикосы:
 	- урюк – целыеВИДЫ КИШМИША:
 СОЯГИ – из светлых сортов винограда, полученный сушкой вВИДЫ ИЗЮМА. АВЛОН
 ИЗЮМ СВЕТЛЫЙ – из светлых сортов винограда, полученныйСУШЕНЫЕ ОВОЩИАССОРТИМЕНТ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
 КОСТОЧКОВЫЕ (вишня, черешня, сливы, 				абрикосы);
 ЯГОДЫПЛОДОВЫЕ КОНСЕРВЫ
 НАТУРАЛЬНЫЕ;
 КОМПОТЫ;
 МАРИНАДЫ;
 ФРУКТОВЫЕ СОКИ;
 ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПЮРЕ;
 ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ;



Слайды и текст этой презентации
Слайд 1
Описание слайда:
ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ” Технология пищевых производств: Учебник /Под ред. А.П.Нечаева. - М. :КолосС, 2005.-768с. Ковальская Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1997. – 752 с. Назаров Н.И., Гинсбург А.С., Гребенюк С.М. и др. Общая технология пищевых производств. – М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981. – 360 с.


Слайд 2
Описание слайда:
Сырье и основы технологии производства муки, крахмала, сахара Мука. Химический состав и технологические свойства Основы технологии муки Крахмал и крахмалопродукты. Основы технологии крахмала. Характеристика сахара как сырья для пищевых производств. Основы технологии сахара

Слайд 3
Описание слайда:
КЛАССИФИКАЦИЯ МУКИ По виду зерновой культуры: пшеничная; ржаная; ячменная; овсяная; рисовая; кукурузная; соевая; гречишная; пшенично-ржаная (из смеси зерна).

Слайд 4
Описание слайда:
СОРТА МУКИ ПШЕНИЧНОЙ Хлебопекарной: (ГОСТ Р 52189-2003) ЭКСТРА; ВЫСШИЙ; КРУПЧАТКИ; ПЕРВЫЙ; ВТОРОЙ; ОБОЙНАЯ общего назначения(типы): М 45-23 МК 75-23 М 55-23 М 100-25 МК 55-23 М 125-20 М 75-23 М 145-23

Слайд 5
Описание слайда:
СОРТА ржаной хлебопекарной муки (ГОСТ Р 52809-2007)

Слайд 6
Описание слайда:
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ (%)

Слайд 7
Описание слайда:
Технологические свойства определяются: газообразующей способностью – количество СО2 , выделившегося за 5 ч при брожении теста, замешенного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей; силой муки – способность образовывать тесто с определенными реологическими свойствами; цветом муки и способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба.

Слайд 8
Описание слайда:
ПОДГОТОВКА ЗЕРНА К ПОМОЛУ

Слайд 9
Описание слайда:
РАЗВЕРНУТАЯ СХЕМА ПОДГОТОВКИ ЗЕРНА К ПОМОЛУ

Слайд 10
Описание слайда:
ПОМОЛ ЗЕРНА Помол состоит из двух стадий: Собственно помол Просеивание продуктов помола

Слайд 11
Описание слайда:
Различают помолы: РАЗОВЫЙ – зерно измельчают в муку вместе с оболочками за один прием на молотковых дробилках ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ - зерно измельчают в муку путем многократного пропускания через измельчающие машины. При этом после каждого измельчения продукт сортируют в просеивающих машинах.

Слайд 12
Описание слайда:
СХЕМА ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ ЗЕРНА

Слайд 13
Описание слайда:
Фракции продуктов измельчения при сортовом помоле пшеницы: Крупная – 1,0-1,6 мм Крупка - 0,31-1,0 мм Дунсты - 0,16-0,31 мм Мука - менее 0,16 мм

Слайд 14
Описание слайда:
ПОВТОРИТЕЛЬНЫЙ ПОМОЛ ПРОСТОЙ – состоит из одного драного процесса или драного и сокращенного размольного процессов СЛОЖНЫЙ: без обогащения крупок (ржаная сеяная, выход 63%) с обогащением крупок Обогащение – разделение крупок по размеру и размалывание отдельно каждой фракции

Слайд 15
Описание слайда:
Сложный помол с обогащением крупок Зерно дробят на крупные части на 4-5 драных системах Отбирают крупки и дунсты и направляют на обогащение (наиболее качественные, богатые эндоспермом проходят через самые мелкие сита) Обогащенную крупку направляют на размольные системы для получения муки высшего сорта Размольных систем в два раза больше, чем драных.

Слайд 16
Описание слайда:
Виды помола и выход муки Односортный – помол, при котором мука, полученная со всех драных и размольных систем проходит через единый контрольный рассев. Выход пшеничной муки 1 сорта 72% Двухсортный: 1 с - 40%, 2с – 38 % Трехсортный: в/с – 25%, 1 с – 40%, 2 с – 13%.

Слайд 17
Описание слайда:
КРАХМАЛ – ПРИРОДНЫЙ УГЛЕВОД, НАКАПЛИВАЕМЫЙ В КЛЕТКАХ РАСТЕНИЙ В ВИДЕ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН И ВЫДЕЛЯЕМЫЙ ИЗ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ПЕРЕРАБОТКЕ КРАХМАЛ – ПРИРОДНЫЙ УГЛЕВОД, НАКАПЛИВАЕМЫЙ В КЛЕТКАХ РАСТЕНИЙ В ВИДЕ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН И ВЫДЕЛЯЕМЫЙ ИЗ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ПРИ ЕГО ПЕРЕРАБОТКЕ

Слайд 18
Описание слайда:
ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ КРАХМАЛЬНЫХ ЗЕРЕН Размер зерен крахмала (мкм): кукурузного 5-25; картофельного – 15-100; пшеничного – 20-35 - крупная фракция, 2-10 – мелкая фракция; рисовый – 3-8.

Слайд 19
Описание слайда:
КРАХМАЛ СОСТОИТ ИЗ АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА АМИЛОЗА остатки глюкозы соединены α-1,4 глюкозидными связями имеет линейное строение; способна закручиваться в спираль и образовывать комплексные соединения с йодом ; Окрашивается йодом в синий цвет

Слайд 20
Описание слайда:
СВОЙСТВА АМИЛОЗЫ И АМИЛОПЕКТИНА Свойства амилозы: нерастворима в холодной воде; в горячей воде растворяется с образованием прозрачного коллоидного раствора; под действием β-амилазы гидролизуется до мальтозы

Слайд 21
Описание слайда:
Виды крахмала: Картофельный Кукурузный Ржаной Пшеничный Гороховый Рисовый Сорговый Ячменный Тапиоковый

Слайд 22
Описание слайда:
КРАХМАЛОПРОДУКТЫ - ПРОДУКТЫ, ПОЛУЧАЕМЫЕ ОБРАБОТКОЙ ИЛИ ПЕРЕРАБОТКОЙ КРАХМАЛА Сахаристые модифицированные крахмалы другие крахмалопродукты

Слайд 23
Описание слайда:
Сахаристые крахмалопродукты крахмальная патока, глюкоза, глюкозо-фруктозный сироп, фруктоза кристаллическая, зерновые сиропы и др.

Слайд 24
Описание слайда:
Крахмальная патока - очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала. ВИДЫ КАРАМЕЛЬНОЙ ПАТОКИ (ГОСТ Р 52060-2003) низкоосахаренная (РВ – 26-35%); карамельная (гидролизная и ферментативная, РВ – 36-44%); мальтозная (РВ - 38 % и более); высокоосахаренная (РВ - 45 % и более)

Слайд 25
Описание слайда:
ГЛЮКОЗА – кристаллический порошок белого цвета со сладким вкусом. Глюкозо-фруктозный сироп (ГФС)– сироп, полученный изомеризацией части глюкозы в фруктозу, с содержанием ее не менее 20% и не более 50 % к сухому веществу.

Слайд 26
Описание слайда:
МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ (МК) – крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической и комбинированной обработки

Слайд 27
Описание слайда:
Модифицированные крахмалы: РАСТВОРИМЫЙ, РАСЩЕПЛЕННЫЙ (гидролизованный, окисленный; набухающий; замещенный, декстрин и др.), ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ, АЦЕТАТНЫЙ и др.

Слайд 28
Описание слайда:
Гидролизованный крахмал получают гидролизом суспензии крахмала кислотой. Свойства: - пониженная вязкость; - большая прозрачность; - повышенная стабильность. ОКИСЛЕННЫЙ МК вырабатывают с применением окислителей (перманганата и бромата калия, перекисей и др.) Отличаются менее вязкими свойствами, но более прозрачными и стабильными клейстерами.

Слайд 29
Описание слайда:
НАБУХАЮЩИЙ МК – КРАХМАЛОПРОДУКТ, ПОГЛАЩАЮЩИЙ ЗНАЧИТЕЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ И ОТЛИЧАЮЩИЙСЯ ПОВЫШЕННОЙ СПОСОБНОСТЬЮ НАБУХАТЬ И ЧАСТИЧНО РАСТВОРЯТЬСЯ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ. ЗАМЕЩЕННЫЕ МК – крахмалопродукты, полученные присоединением химических радикалов или полимеризацией с другими высокомолекулярными веществами. Относятся: - крахмалофосфаты – эфиры крахмала и фосфорной кислоты; ацетилированные крахмалы – эфиры крахмала и уксусной кислоты; другие продукты.

Слайд 30
Описание слайда:

Слайд 31
Описание слайда:
САХАР – пищевой продукт, представляющий собой практически чистую сахарозу (С12 Н22 О11)

Слайд 32
Описание слайда:
СВОЙСТВА САХАРОЗЫ гидролизуеся под действием кислот и ферментов до глюкозы и фруктозы (инвертного сахара); Насыщенные водные растворы при 20°С содержат 64,18% сахарозы, при 100°С – 82,87 %. При охлаждении насыщенных растворов выкристаллизовывается сахароза; не обладает редуцирующими свойствами; плавится при температуре 185-186°С; нагревание сухой сахарозы до температуры более 160-170°С приводит к ее дегидратации – карамелизации;

Слайд 33
Описание слайда:
СОСТАВ САХАРА-ПЕСКА (%) САХАРОЗА – 99,75; НЕСАХАРА – 0,25; - РВ; - красящие вещества; - ароматические вещества; - сапонины; -другие вещества; ВОДА – 0,14 ; ЗОЛА – 0,04.

Слайд 34
Описание слайда:
По ГОСТ 21-94 Сахар-песок сахарная промышленность вырабатывает: - сахар-песок; сахар-песок для промышленной переработки (размеры кристаллов – 0,2-2,5 мм; сахарная пудра.

Слайд 35
Описание слайда:
САХАР-РАФИНАД – ДОПОЛНИТЕЛЬНО ОЧИЩЕННЫЙ САХАР В ВИДЕ КУСКОВ, КРИСТАЛЛОВ И ПУДРЫ СОСТАВ (%): САХАРОЗА – 99,9 НЕСАХАРА – 0,1, в т.ч. РВ – 0,03 ВЛАГА - 0,1- 0,3

Слайд 36
Описание слайда:
АССОРТИМЕНТ САХАРА-РАФИНАДА (ГОСТ 22-94) Прессованный: - колотый, быстрорастворимый, в мелкой фасовке. Сахар-песок рафинированный Пудра рафинадная Сахароза для шампанского

Слайд 37
Описание слайда:
ЖИДКИЙ САХАР (ГОСТ Р 53035-2008) – водный раствор сахарозы концентрацией не менее 64%, различной степени очистки. Используется как готовый пищевой продукт, так и для переработки на предприятиях пищевой промышленности. ЖИДКИЙ САХАР (ГОСТ Р 53035-2008) – водный раствор сахарозы концентрацией не менее 64%, различной степени очистки. Используется как готовый пищевой продукт, так и для переработки на предприятиях пищевой промышленности.

Слайд 38
Описание слайда:
Жидкий сахар по способу получения подразделяют на категории: экстра – применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания, для реализации в РТС. Содержание сахарозы – не менее 99,80%, цветность – не более 60 ед. первой- применяется при изготовлении пищевых продуктов и кулинарных изделий на пищевых предприятиях и предприятиях общественного питания. Содержание сахарозы – не менее 99,75%, цветность – не более 110 ед.

Слайд 39
Описание слайда:

Слайд 40
Описание слайда:

Слайд 41
Описание слайда:
Основы технологии хлебопекарных дрожжей, пищевых жиров, переработанных плодов и овощей Основы технологии хлебопекарных дрожжей. Характеристика и основы получения пищевых жиров. Основы консервирования и ассортимент переработанных плодов и овощей

Слайд 42
Описание слайда:
Для производства хлебопекарных дрожжей используют расы Saccharomyces cerevisiae 14, 21, Томская 7 и др. ТРЕБОВАНИЯ К РАСАМ: -ХОРОШАЯ ПОДЪЕМНАЯ СИЛА, -ВЫСОКАЯ ЗИМАЗНАЯ И МАЛЬТАЗНАЯ АКТИВНОСТЬ

Слайд 43
Описание слайда:
Основная задача дрожжевого производства – накопление биомассы дрожжей путем размножения их на жидких питательных средах. Основная задача дрожжевого производства – накопление биомассы дрожжей путем размножения их на жидких питательных средах.

Слайд 44
Описание слайда:
Факторы, влияющие на скорость размножения дрожжей: аэрация, температура (опт. 29-300С), рН (опт. 4,5-5,0), концентрация и состав питательной среды.

Слайд 45
Описание слайда:
Основные стадии производства дрожжей: приготовление питательной среды; размножение и выращивание посевных дрожжей (генерация А); выращивание и выделение товарных дрожжей (генерация Б, генерация В), упаковка дрожжей.

Слайд 46
Описание слайда:

Слайд 47
Описание слайда:

Слайд 48
Описание слайда:
Рис. 30.1. Аппаратурно-технологическая схема получения хлебопекарных дрожжей ВНИИХП: /—цистерна; 2— резервуар для патоки; 3 — бак для мелассы; 4 — весы; 5, 25 — промежуточные сборники; 6— шестеренные насосы; 7—мелас-сохранилище; 8 — напорный бак для мелассы; 9 — смеситель; 10— стерилизатор; // — теплообменник-охладитель; 12— кларификатор; 13 — приточный аппарат питательной среды для дрожжей ЧК; 14— приточный аппарат для двух стадий товарных дрожжей; 15— напорный сборник для воды; 16— стерилизатор питательной среды в цехе ЧК; 17, 18— малый и большой инокуляторы ЧК; 19, 20—дрожжерастильные аппараты ЧК-1, ЧК-2 и ЕЧК-1, ЕЧК-2; 21, 22 — дрожжерастильные аппараты товарных дрожжей генерации Б и В; 2?—отборочный аппарат; 24— сепа­ратор 1-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 26— сепаратор 2-й ступени для дрожжей ЧК и ЕЧК; 27— сборник дрожжевого молока ЧК и ЕЧК; 28— сепаратор товарных дрожжей генерации Б; 29— сборник дрожжевого молока генерации Б; 30, 32, J4— сепараторы 1-й, 2-й, 3-й ступеней товарных дрожжей генерации В; 31, 33— промежуточные сборники дрожжевого молока 1-й и 2-й ступеней сепарации генерации В; 35— сбор­ник товарного дрожжевого молока; 36— вакуум-фильтр; 37— приемный бункер прессованных дрожжей; 38— центробежный насос; 39— воз­духодувная машина; 40— фильтр для воздуха; 41...45— сборники-мерники для растворов соответственно питательных солей, серной кислоты, пеногасителя и ростовых веществ

Слайд 49
Описание слайда:
К пищевым жирам относятся: масложировая продукция, животные жиры.

Слайд 50
Описание слайда:
Масложировая пищевая продукция – масла растительные и продукция, изготовленная на основе растительных масел, животных жиров с добавлением или без добавления воды, ПД и др. ингредиентов. Продукция предназначена для употребления в пищу или применения в отраслях пищевой промышленности

Слайд 51
Описание слайда:
Масложировая продукция пищевая: масла растительные, маргарины, спреды растительно-сливочные и растительно-жировые, смеси топленые растительно-сливочные и растительно-жировые, жиры специального назначения, в т.ч. Кулинарные, кондитерские, хлебопекарные и заменители молочного жира, эквиваленты масла какао, улучшители и заменители масла какао кремы на растительных маслах, соусы на основе растительных масел, майонезы, соусы майонезные.

Слайд 52
Описание слайда:
ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ Легче воды (d 900-980 кг/м³); при t 250-300°С – разложение жира с образованием акролеина; преломляет свет; растворим в органических растворителях (бензине, эфире, гексане); с водой в присутствии эмульгатора образует эмульсию.

Слайд 53
Описание слайда:
ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЖИРОВ ГИДРОЛИЗ; ОКИСЛЕНИЕ; ГИДРОГЕНИЗАЦИЯ R1CH= CHR2 R1CH2– CH2R2 ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ – реакция обмена радикалов жирных кислот при взаимодействии двух молекул триглицеридов; ОМЫЛЕНИЕ; ВЫСЫХАНИЕ.

Слайд 54
Описание слайда:
Масло растительное – смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемая из масличного сырья.

Слайд 55
Описание слайда:
По консистенции растительные масла бывают: Жидкие (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, рапсовое и т.д.); Твердые (масло какао, пальмовое, пальмоядровое, кокосовое).

Слайд 56
Описание слайда:
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА ПО СТЕПЕНИ ОЧИСТКИ: НЕРАФИНИРОВАННОЕ, ВЫМОРОЖЕННОЕ, РАФИНИРОВАННОЕ, РАФИНИРОВАННОЕ ДЕЗОДОРИРОВАННЫЕ, МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ-СМЕСЬ, АРОМАТИЗИРОВАННОЕ, С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ.

Слайд 57
Описание слайда:
МАРГАРИН – эмульсионный жировой продукт с содержанием жира не менее 20 %. Маргарин получают из натуральных, модифицированных растительных масел, животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без молока, продуктов его переработки, ПД и др. ингредиентов.

Слайд 58
Описание слайда:
КЛАССИФИКАЦИЯ МАРГАРИНА

Слайд 59
Описание слайда:
СПРЕД – ЭМУЛЬСИОННЫЙ ЖИРОВОЙ ПРОДУКТ С МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ЖИРА НЕ МЕНЕЕ 39%, ИМЕЮЩИЙ ПЛАСТИЧНУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ, С ТЕМПЕРАТУРОЙ ПЛАВЛЕНИЯ ЖИРОВОЙ ФАЗЫ 390 С.

Слайд 60
Описание слайда:
ЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ – ПРОДУКТЫ, С М.Д. ЖИРА НЕ МЕНЕЕ 98%, ИЗГОТАВЛЯЕМЫЕ ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ОТРАСЛЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. Кондитерские жиры – смесь саломасов, растительных масел, животных жиров. Жир для шоколадных изделий, конфет: саломас, хлопковое или арахисовое масло

Слайд 61
Описание слайда:
Хлебопекарные жиры – смесь саломаса, растительного масла, пищевого фосфатидного концентрата Жидкий жир для х/п промышленности: 80% растительного масла, 12-14 %- растительный саломас, эмульгатор.

Слайд 62
Описание слайда:
Кулинарные жиры – практически безводная смесь саломаса, растительных и животных жиров и добавок

Слайд 63
Описание слайда:
Эквиваленты масла какао – продукты, с м.д. жира не менее 99%, обладающие совместимостью с маслом какао, имеющие сходные с ним физико-химические свойства и состав жирных кислот. Изготавливают из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.

Слайд 64
Описание слайда:
Заменители масла какао – продукты с м.д. жира не менее 99%, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25%). Заменители масла какао – продукты с м.д. жира не менее 99%, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25%). Изготавливают из натуральных и фракционированных масел тропического происхождения, модифицированных растительных масел, с добавлением или без ПД и др. ингредиентов.

Слайд 65
Описание слайда:
ТОПЛЕНЫЕ ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ СВИНОЙ; ГОВЯЖИЙ; БАРАНИЙ; КОНСКИЙ; КОСТНЫЙ; СБОРНЫЙ К ЖИДКИМ ЖИВОТНЫМ ЖИРАМ относятся жиры рыб и морских животных. Содержат значительное количество непредельных жирных кислот

Слайд 66
Описание слайда:
Масличность сырья

Слайд 67
Описание слайда:
ПЛОДЫ КАКАО ПЛОДЫ КАКАО срезают с дерева специальным ножом. Затем плоды вскрывают и вручную извлекают из них семена (какао-бобы).

Слайд 68
Описание слайда:
КАКАО-БОБЫ Из плодов какао вручную извлекают семена – какао-бобы.

Слайд 69
Описание слайда:
ПЛОДЫ МАСЛИЧНОЙ ПАЛЬМЫ Пальмиста – ядро плодов масличной пальмы 45-54 % липидов

Слайд 70
Описание слайда:
Кокосовая пальма и кокосовый орех

Слайд 71
Описание слайда:
СПОСОБЫ ИЗВЛЕЧЕНИЯ МАСЛА

Слайд 72
Описание слайда:

Слайд 73
Описание слайда:
ГИДРИРОВАННЫЙ ЖИР (саломас) – твердый жировой продукт, полученный из жидких или смеси жидких и твердых жиров на основе реакции гидрогенизации в присутствии катализатора Реакция гидрогенизации: -СН2-СН=СН- СН2- -СН2-СН2-СН2- СН2-

Слайд 74
Описание слайда:
ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЯ – ОБМЕН РАДИКАЛОВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ В МОЛЕКУЛАХ ТРИГЛИЦЕРИДОВ СН2ООСR1 R4ООССН2 СНООСR2 + R5ООССН = СН2ООСR3 R6ООССН2 СН2ООСR6 R4ООССН2 СНООСR2 + R3ООССН СН2ООСR5 R1ООССН2

Слайд 75
Описание слайда:
ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МАРГАРИНА ЖИРОВАЯ ОСНОВА: - саломасы, переэтерифицированные жиры; - рафинированные дезодорированные растительные масла; - животные топленые жиры МОЛОКО (ВОДА); ЭМУЛЬГАТОР.

Слайд 76
Описание слайда:

Слайд 77
Описание слайда:
КОНСЕРВИРОВАНИЕ – СПЕЦИАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПОЗВОЛЯЮЩАЯ ПРЕДОХРАНИТЬ ИХ ОТ ПОРЧИ И УВЕЛИЧИТЬ СРОКИ ХРАНЕНИЯ Консервирование способствует подавлению или уничтожению жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов

Слайд 78
Описание слайда:
Принципы консервирования БИОЗ - поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов; АНАБИОЗ – замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов в растительном сырье воздействием различных физических, химических и биологических факторов; АБИОЗ – полное прекращение всех жизненных процессов как в сырье так и в микроорганизмах

Слайд 79
Описание слайда:
МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ, ОСНОВАННЫЕ НА АНАБИОЗЕ Хранение в охлажденном состоянии (психроанабиоз) – охлаждение сырья или продуктов переработки до температуры – 1… - 3°С; Замораживание (криоанабиоз) – замораживания сырья и продуктов до температуры -10…- 25°С; Повышение осмотического давления в среде – консервирование поваренной солью (10…12 %) и сахаром (60-70 %); Сушка (ксероанабиоз) – понижение влажности плодов и овощей до 8…25 %; Хранение в регулируемой газовой среде (наркоанабиоз) – хранение в атмосфере с повышенным содержанием углекислого газа или азота; Маринование, квашение, спиртовое брожение – консервирование за счет повышения кислотности или содержания спирта в среде.

Слайд 80
Описание слайда:
МЕТОДЫ ОСНОВАННЫЕ НА ПРИНЦИПЕ АБИОЗА СТЕРИЛИЗАЦИЯ – тепловая обработка продукта при температуре 100°с и выше; ОБРАБОТКА ВЧ И СВЧ - один из способов тепловой стерилизации продуктов в электрическом поле переменного тока высокой частоты (20-30 МГц) и сверхвысокой частоты (2400 МГц); антисептики (диоксид серы, бензойная и сорбиновая кислоты, бензоат натрия) и антибиотики (пенициллин, стрептомицин, аллиловое горчичное масло) вводятся непосредственно в продукт; Ультрафиолетовое излучение – обработка сырья и продуктов УФ-лучами, обладающие бактерицидным эффектом; Ионизирующее излучение – обработка сырья и продуктов рентгеновскими и γ-лучами.

Слайд 81
Описание слайда:
ОБЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Сортировка, мойка, очистка сырья; измельчение сырья; тепловая обработка; протирание, гомогенизация, деаэрация; концентрирование жидких и пюреобразных продуктов.

Слайд 82
Описание слайда:
АССОРТИМЕНТ СУШЕНЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ Яблоки; Абрикосы: - урюк – целые абрикосы с косточкой; - кайса – целые абрикосы без косточки; - курага – в виде половинок. Виноград: изюм – сушеный виноград с семенами: светлый и окрашенный; кишмиш – сушеный виноград без семян: сояги, сабза, бедона, шигани; авлон. Сливы: - чернослив – сушеные сливы из Венгерок; - сливовая курага – сушеная слива (половинки); - сушеная слива – слива прочих сортов.

Слайд 83
Описание слайда:
ВИДЫ КИШМИША: СОЯГИ – из светлых сортов винограда, полученный сушкой в специальных помещениях без воздействия прямых солнечных лучей; САБЗА – из светлых сортов винограда, полученный путем сушки воздушно-солнечной (ВС) или механизированной (М) сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией; БЕДОНА - из светлых сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки; ШИГАНИ - из темных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки.

Слайд 84
Описание слайда:
ВИДЫ ИЗЮМА. АВЛОН ИЗЮМ СВЕТЛЫЙ – из светлых сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки с предварительной обработкой щелочью, а для получения золотистого цвета – с дополнительной сульфитацией; ИЗЮМ ОКРАШЕННЫЙ - из окрашенных сортов винограда, полученный путем сушки ВС или М сушки без предварительной обработки АВЛОН – сушеный виноград из смеси кишмишных и изюмных сортов винограда различной окраски, полученный различными способами обработки.

Слайд 85
Описание слайда:
СУШЕНЫЕ ОВОЩИ

Слайд 86
Описание слайда:
АССОРТИМЕНТ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ КОСТОЧКОВЫЕ (вишня, черешня, сливы, абрикосы); ЯГОДЫ (смородина, земляника, клюква; КАРТОФЕЛЬ; КАПУСТА, МОРКОВЬ; ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК; ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ (СПАРЖА).

Слайд 87
Описание слайда:
ПЛОДОВЫЕ КОНСЕРВЫ НАТУРАЛЬНЫЕ; КОМПОТЫ; МАРИНАДЫ; ФРУКТОВЫЕ СОКИ; ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПЮРЕ; ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ; ЖЕЛЕ, ПОВИДЛО, ДЖЕМ, КОНФИТЮР, ВАРЕНЬЕ


Презентация на тему Введение в технологии продуктов питания доступна для скачивания ниже:

Похожие презентации