Ұнның макарондық қасиеттері. Макарон өндірісінде желімшенің алатын рөлі презентация

Ұнның макарондық қасиеттері. Макарон өндірісінде желімшенің алатын рөлі. ТПРП-309К. Орындаған: Төленова Қ. Қабылдаған: Ербулекова М.

Жоспар: І Кіріспе ІІ Негізгі бөлім 1. Ұнның макарондық қасиеттері 2. Макарон өндірісінде желімшенің алатын рөлі ІІІ Қорытынды

Макарон өнімдері-кептірілген бидай қамырынан жасалған өнімдер. Макарон өнімдері-кептірілген бидай қамырынан жасалған өнімдер. Макарон өнімдерін қамыр құрамы бойынша жіктеу макарон өнімдері: бидайдың қатты сорттарынан жасалған ұннан жасалған бұйымдарға; бидайдың қатты сорттарынан жасалған ұннан жасалған бұйымдарға; жұмыртқа қосылған қамырдан жасалған бұйымдарға бөлінеді. Жұмыртқа қосылған қамырдан жасалған бұйымдарға. Нысаны мен мөлшеріне байланысты макарон өнімдері келесі түрлерге бөлінеді: макарондар; рожки және қауырсындар; вермишель; кеспе; фигуралы өнімдер.

Ұнның макарондық қасиеттері Ұнның макарондық қасиеттері Макарон өнімдері жоғарғы және бірінші сорт бидай ұнынан жасалады. Макарондық ұнды қатты бидайдан (дурум), шыны жұмсақбидайдан және катардағы жай жұмсақбидайдан тартуға болады. Қатты бидайдың дәнінің эндосперлі өте қатты, шыны, онда коңыр, сары каротин пигменттері көп болады да, одан янтарь сары түсті қиыршықұн тартуға болады. Онда минералды заттар көбірек болады. Шыны жұмсақ бидайдың эндоспермі де қатты, бірақ қоңыр - сары каротин пигменттері азырақ болады. Сондықтан одан қиыршық, сарғыш, ақшыл сары реңді ұн алынады. Жай жұмсақ бидайдың эндосперлі жұмсақ, сондықтан да майда, тозаңтәрізді ұн береді. Шыны және жай жұмсақ бидай дәнінде минералды заттардың мөлшері бірдей болады.

Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда, қатты бидайдан өте жақсы, шыны жұмсақ бидайдан жақсы бағалы, ал жай жұмсақ бидайдан қанағаттанарлықмакарон жасалады. Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда, қатты бидайдан өте жақсы, шыны жұмсақ бидайдан жақсы бағалы, ал жай жұмсақ бидайдан қанағаттанарлықмакарон жасалады. Жоғары сапалы макарон өнімдері шын, берік, үсті жылтыр, янтарь сары түсті, езілмейтін, серпілді, көп қайнасада желімделмейтін, оны пісірген су тұнық күйінде болып, түбіне шеккен тұнбасы болмай керек. МЕМСТ 12307-66 стандартна сай, қатты бидайдан алынған ұнда: сулы сағзының мөлшері -30-32%-тен кем болмауы керек; күлдімігі, құрғақ затка есептелгенде - 0,75-1,10%. Ұнның ірілігі: ірі қиыршықтардікі - 3%, ұсағы -12%, қиршықтардың саны 85%-тен кем болмау керек; МЕМСТ 12306-66 стандартына сәйкес, жұмсақ ұн бидайдан тартылған ұнның сулы сағызының мөлшері - 28%, ұнның ірілігі - 3-50%.

Макарон өндірісінде желімшенің алатын рөлі Макарон өндірісінде желімшенің алатын рөлі Бидай дәндері (глютен) - сапаны сақтау тәсілі.Соңғы бірнеше жылдар бойы қалыптасқан күрделі жағдайларға байланысты ауыл шаруашылығы өндірушісінде жерді өңдеуге (тыңайтқыштар мен гербицидтердің қажетті мөлшерін енгізу) және қолайсыз ауа райы жағдайларына тиісті көңіл бөлу мүмкіндігі болған жоқ. Бұл алынатын астықтың сапасы дән маңызына қатысты айтарлықтай төмендеді, демек, ұнның сапасы да төмендеді. Бұл жағдайды құрғақ бидай дәнін енгізу арқылы түзетуге болады.Тамақ өнеркәсібінде ең маңызды мәселелер өндірілетін өнімнің тұрақты сапасы мен қоректік құндылығын сақтау болып табылады. Бұл мәселелер негізгі шикізатты стандарттаумен ғана емес, сонымен қатар, ең алдымен өсімдік тектес түрлі қосымша компоненттерді қолданумен де шешіледі. Осындай компоненттердің бірі-бидай глютен деп аталатын құрғақ бидай дәнінің маңызы.Соңғы жылдары нан пісіру өнеркәсібінде глютенді пайдалану тәжірибесі айтарлықтай кеңейді. Оны өсіп келе жатқан тұтыну құрамы төмен, әлсіз желімжайы бар бидай ұнының наубайханалық қасиеттерін түзету, сондай-ақ қатырылған өнімдердің, мұздатылған жартылай фабрикаттар негізінде дайындалған өнімдердің жоғары сапасына қол жеткізу үшін қажеттіліктен туындап отыр.

Қорытынды Қорытындылай келгенде, макарон өнімдерін жасауда ерілетін ұнның,желімшенің,шикізаттардың алатын орны ерекше болып табылады.Сондықтан да,макарон өнімдерін жасарда оның дайындап алынатын ұнының қасиеттерімен жақсылап танысып алу жөн. Мысалы,кейде макарон өнімдерін дайындау кезінде күріш ұны, қарақұмық ұны да қолданылады.Макарон өнімдерінің кейбірі жаңа дайындалған қамырдан (лагман, үй кеспесі, бешбармақ) жасалады. Кейде макарон өнімдеріне арналған қамырға түрлі ингредиенттер қосылады : томат паста, шпинат, жұмыртқа. Макарон ұнын дайындағанда оны елеуден, одан металл магниттік қосыныдыны ажыратудан, қыздырудан тұрады. Макарон қамырын дайындау және өнімді жасау. Қамыр илейтін бункерге ұнның белгілі мөлшері салынады және ауыз суы немесе қосындылары бар су құйылады, құрамына сәйкес. Қамыр 8-10 минут бойы иленеді. Содан соң ол шанақ арқылы матрицаға беріледі, оның саңылаулары арқылы басылады. Матрицадан шығатын өнімдер орнатылған желдеткіштің көмегімен ауамен үрленеді. Тиісті ұзындыққа жеткенде өнім автоматты түрде кесіледі және жаймаға салынады, содан кейін жайма тығыздаушы-автомат үстелінің сөресіне орналастырылады – алдын ала кептіру үшін, содан соң кептіретін шкафқа салынады.

Пайдаланылған әдебиеттер А.К.Гумарова, А.Б. Абуова, Т.А. Байбатыров, Э.Р. Чинарова, Азық-түлік өнімдерін өндіру салаларының технологиялары. Орал,2015ж. «Астық түйір және оның өнімдерінің тауартануы». Семей,2011ж. https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%BD%D1%8B http://engime.org/poek-042-18-1001-2014-11-09-2014j-2-basilim.html?page=5