Раздел 13. Чай и кофе презентация

Раздел 13. Чай и кофе. Тема 13.1 Чай.

Содержание учебного материала Чай: назначение, классификация, ассортимент, товароведная характеристика.

ГОСТ 32593-2013 Чай и чайная продукция. Термины и определения чай: Пищевой продукт, изготовленный из чайного листа и не содержащий других компонентов. чай с добавками: Пищевой продукт, содержащий не менее 50% (мас.) чая и другие компоненты. чайный продукт: Пищевой продукт, относящийся к одному из видов чайной продукции. типсы: Почки побега чайного растения. чайный напиток - пищевой продукт, изготовленный из растительного сырья с возможным добавлением чая в количестве не более чем 50 процентов по массе и других пищевых компонентов;

Определения чай растворимый - сухой пищевой продукт, растворимый в воде при температуре, указанной в инструкции производителя, содержащий не менее чем 1,0 г сухого экстракта чая на 1000 мл настоя и не содержащий других пищевых компонентов; концентрат чая жидкий - жидкий пищевой продукт, растворимый в воде, содержащий не менее чем 1,0 г сухого экстракта чая на 1000 мл настоя и не содержащий других пищевых компонентов; концентрат чая жидкий с добавками (или концентрат чая жидкий ароматизированный) - жидкий пищевой продукт, растворимый в воде, содержащий не менее чем 1,0 г сухого экстракта чая на 1000 мл настоя и содержащий другие пищевые компоненты; концентрат чайного напитка жидкий - жидкий пищевой продукт, растворимый в воде, с возможным содержанием сухого экстракта чая менее чем 1,0 г на 1000 мл настоя и общим содержанием сухого экстракта чая и сухого растительного экстракта не менее чем 1,0 г на 1000 мл настоя. Допускается присутствие других пищевых компонентов; холодный чай - готовый к употреблению жидкий продукт, содержащий сухой экстракт чая и (или) сухой растительный экстракт в общей концентрации не менее чем 1,0 г на 1000 мл. Допускается присутствие других пищевых компонентов; мате (или матэ) - сухой пищевой продукт, изготовленный из листьев и (или) побегов растения вида Ilex Paraguariensis рода Ilex семейства Aquifoliaceae и не содержащий других пищевых компонентов; каркаде (или каркадэ) - сухой пищевой продукт, изготовленный из цветков растения вида Hibiscus Sabdariffa рода Hibiscus семейства Malvaceae и не содержащий других пищевых компонентов; ройбос (или ройбош, или ройбуш) - сухой пищевой продукт, изготовленный из листьев растения вида Aspalathus Linearis рода Aspalathus семейства Fabaceae и не содержащий других пищевых компонентов;

Чай, ча́йный куст, или каме́лия кита́йская  — растение; вид рода Камелия семейства Чайные (Theaceae). Место появления — тропические и субтропические горные леса Юго-Восточной Азии (Индокитай). В диком виде чайный куст был обнаружен в Верхнем Ассаме и на острове Хайнань. Чай получают из молодых побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого растения, подвергая специальной обработке. Флеши - это два-три верхних нежных листочка и почка. В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира: это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Кения, Турция, Аргентина, Бразилия, Мексика, Гватемала, Колумбия, Россия - Краснодарский край. Основные поставщики чая в Россию: Шри-Ланка, Индия, Китай, Индонезия, Вьетнам, Кения.

Чай и чайные плантации

Выращивание и сбор чая

Категории чайного листа Листья чая собирают вручную: для чаев наиболее высокой сортности используются нераспустившиеся почки и самые молодые листья, лишь первая-вторая флешь (первая-вторая группа листьев на побеге, считая от конца), более «грубые» чаи делают из зрелых листьев. Черные листовые чаи подразделяют на четыре основные категории: Флаури Пеко (FP); Оранж Пеко (OP); Пеко (P); Пеко Сушонг (PS). В России III категории: Высший сорт Средний сорт Нисший сорт

Химический состав чая

Пищевая ценность чая

Действие компонентов чая на организм Дубильные вещества, представленные в чае танинами и кахетинами, оказывают на организм положительное воздействие: Оказывают антимикробное и дезинфицирующее действие; Снижают давление; Р-витаминная активность танинов улучшает усвоение витамина С, повышает сопротивляемость организма инфекцированию; Кахетины укрепляют стенки сосудов, повышают их эластичность, снижают давление; Активизируют функции печени и селезёнки, что способствует обогащению состава крови витаминами и др. Пектины снижают уровень холестерина в крови, нормализуют обмен желчных кислот, защищают слизистую желудка от агрессивной среды. Аминокислота тианин стимулирует деятельность центральной нервной системы, улучшает самочувствие. Витамины повышают сопротивляемость организма к воздействию инфекций, нормализуют обменные процессы, улучшают общее самочувствие. Алкалоиды оказывают стимулирующее и тонизирующее воздействие на нервную систему.

Действие чая на организм

Классификация чая по месту произрастания

Классификация чая по месту произрастания

Классификация чая в зависимости от вида, качества используемого сырья и технологии его переработки

Классификация чая по степени ферментативного окисления чайного листа Чай, чай с добавками, чай растворимый, чай растворимый с добавками, концентрат чая жидкий, концентрат чая жидкий с добавками делятся по степени ферментативного окисления чайного листа, использованного при их изготовлении, на: 1) черный; 2) желтый; 3) белый; 4) красный; 5) зеленый.

Классификация чая по степени ферментации желтый чай: Чай, при получении которого применяют частичную ферментацию чайного листа. белый чай: Чай, при получении которого применяют щадящие естественные завяливание, ферментацию и сушку чайного листа. зеленый чай: Неферментированный чай, при получении которого применяют фиксацию чайного листа. черный чай: Ферментированный чай, при получении которого применяют завяливание и ферментацию чайного листа. красный чай: Чай, при получении которого применяют обжаривание частично ферментированного чайного листа. пуэр: Чай, при получении которого применяют глубокую многократную ферментацию.

Степень ферментированности (окисления) чаев

Классификация чая По способу технологической обработки чайного листа и внешнему виду чай подразделяют: Чай, чай с добавками, чайный напиток делятся на: 1) листовой (или байховый); 2) гранулированный (или CTC); 3) прессованный (или кирпичный).

Чай черный ГОСТ 32573-2013 Чай черный. Технические условия

Чай зеленый ГОСТ 32574-2013 Чай зеленый. Технические условия

Ассортимент чая в России Собственное производство чая в России в настоящее время крайне незначительно. Более чем 90% потребляемого в РФ чая импортируется. Чайными центрами, в которых находятся представительства крупнейших поставщиков чая в Россию, выступают Москва и Санкт-Петербург; региональные компании, находящиеся в крупных городах России, являются дистрибьюторами ведущих фирм. Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занимают такие фирмы, как "Орими-трейд", "Гранд", "Майский чай", "Unielever", "Ахмад" (дорогие элитные чаи), "АПБ", "Люта" (цветочные, ароматизированные чаи), "Теастан" (Уфимская чаеразвесочная фабрика), "Тифани", "Фосман" (финские чаи). Среди лидеров поставок фасованного чая компании — "Май", "Дилма", "Гранд", "Орими Трейд", "Юта". Все эти фирмы, кроме "Дилма" (Шри-Ланка), — российские.

Ассортимент, характеристики

Этапы производства чая классическая технология переработки чайного листа, включающая одну или несколько из следующих стадий: завяливание чайного листа, скручивание чайного листа, ферментативное окисление чайного листа, сушка чайного листа. Завяливание чайного листа - обработка чайного листа теплым или горячим воздухом, сопровождающаяся изменением его химического состава и потерей влаги. Скручивание чайного листа - разрушение структуры ткани чайного листа и придание ему характерной закрученной формы. Ферментация чайного листа - набор химических реакций, протекающих в зависимости от внешних условий в присутствии кислорода и собственных ферментов чая. Сушка чайного листа - обработка чайного листа при повышенной температуре. Сортировка Упаковка и маркирование

Типы чая и технологические процессы

Номенклатура показателей качества и безопасности чая При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Качество и безопасность чая определяют по следующим показателям: органолептическим показателям (внешний вид чая, внешний вид настоя чая, аромат и вкус настоя чая, цвет разваренного чайного листа); физико-химическим показателям(массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, массовая доля металломагнитной примеси, массовая доля общей золы, массовая доля водоростворимой золы, массовая доля сырой клетчатки, массовая доля мелочи); показателям безопасности ( токсичные элементы – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, микотоксины (Афлатоксин В1 ), радионуклидов – цезия-137 и стронция-90); микробиологическим показателям. Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

Требования к упаковке чая и чайной продукции Упаковка должна быть изготовлена из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в соответствии с требованиями ТР ТС 005/2011. Чай фасуют массой нетто от 1,0 до 1000,0 г включительно. Чай упаковывают: - в металлические банки; - стеклянные банки; - пакеты из бумаги и комбинированных материалов; - коробки из картона, бумаги и комбинированных материалов; - пакеты из полимерных и комбинированных материалов.

Требования к маркировке продукции, предназначенной для реализации Маркировка чая и чайной продукции должна содержать следующую информацию: 1) наименование продукта; 2) состав продукта (для чайной продукции); 3) наименование и адрес изготовителя, а также адрес, по которому приобретатели и потребители могут направлять претензии (если он отличается от адреса изготовителя). Для продукции, произведенной вне РФ, дополнительно должны быть указаны наименование и адрес организации на территории РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей и потребителей; 4) дата упаковывания (месяц и год); 5) масса нетто (или объем для жидкой чайной продукции); 6) сведения о подтверждении соответствия; 7) знак обращения на рынке; 8) условия хранения; 9) срок годности или дата окончания срока годности; 10) количество упаковочных единиц и массу нетто упаковочных единиц (при наличии); 11) способ приготовления (за исключением холодного чая).

Как маркируют чай

Правила идентификации чая и чайной продукции Для идентификации используется один из следующих методов или их сочетание: 1) визуальная идентификация; 2) идентификация по документации. При проведении визуальной идентификации вид продукции определяется по маркировке. При проведении идентификации по документации в качестве документации могут быть использованы декларация о соответствии, договоры поставки, сопроводительная документация. Если по результатам проведения идентификации продукт не может быть отнесен к одному из видов чая и чайной продукции, действие настоящего технического регламента на такой продукт не распространяется. Существенными признаками, позволяющими идентифицировать чай и чайную продукцию, являются: 1) назначение продукта - чай и чайная продукция предназначены для использования в качестве пищевых продуктов; 2) состав продукта.

Дефекты чая мешанный внешний вид чая: Внешний вид чая конкретной градации, плохо сортированного, содержащего определенное количество чая других градаций. загрязненный внешний вид чая: Внешний вид чая, содержащего большое количество посторонних примесей. К посторонним примесям относят чайную пыль, загрязнения, черешки, волокна. запыленный внешний вид чая: Внешний вид чая, который содержит чайную пыль. песчаный внешний вид чая: Внешний вид чая градаций "пудра" или "высевка" с примесью песка. рыхлый внешний вид чая: Внешний вид чая, щепотка которого неоднородна и создает ощущение рыхлости. ворсистый внешний вид чая: Внешний вид чая, содержащего заметное количество длинных тонких волокон. волокнистый внешний вид чая: Внешний вид чая, содержащего заметное количество дробленых стеблей, черешков и волокон. стеблистый внешний вид чая: Внешний вид чая, содержащего чрезмерное количество стеблей. типсовый внешний вид чая: Внешний вид чая, содержащего заметное количество типсов.

Дефекты чая тусклый внешний вид чая: Внешний вид чая, состоящего из чаинок, не имеющих ярко выраженного цветового оттенка. серый внешний вид чая: Внешний вид чая, состоящего из чаинок серого цвета. затхлый аромат чая: Запах чая, появляющийся под воздействием микроорганизмов при хранении чая в условиях высокой влажности. кислый аромат чая: Запах чая, появляющийся в результате переферментации. загрязненный настой чая: Настой чая, имеющий посторонний привкус. заплесневелый настой чая: Настой чая, имеющий вкус и запах чая, пораженного плесенью. Возникает в результате неудовлетворительных условий хранения. землистый настой чая: Настой чая с землистым вкусом. Возникает у чаев, хранившихся в неудовлетворительных условиях. вяжущий настой чая: Настой чая терпкий, вяжущий. Появление привкуса возможно в результате некачественного производства или старения. кислый настой чая: Настой чая с запахом и вкусом, приобретенными в результате несоблюдения режима ферментации.

Проект Технического регламента на чай и чайную продукцию Целями настоящего Федерального закона являются защита жизни и здоровья граждан и предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей чая и чайной продукции.

Домашнее задание № 32 1.Читать учебник: Л.В. Карташова, М.А Николаева, Е.Н. Печникова Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения, М. Деловая литература, 2003, с. 621-653.