Банкеты. Обслуживание банкетов презентация

Банкеты. Обслуживание банкетов.

Банкет Банкет – торжественное празднование какого-либо события личного или общественного характера, сопровождаемое угощением.

Виды банкетов

Последовательность действий по организации банкета прием заказа; составление меню. подготовка столов. расчет необходимой посуды и приборов. сервировка столов. распределение обязанностей между официантами. обслуживание перед началом банкета. подача блюд, напитков, десерта.

Прием заказа и составление меню Заказ принимает метрдотель. В присутствии заказчика: составляют меню-заказ; определяют вид банкета и форму обслуживания; определяют место, дату, время и продолжительность проведения. Уточняют: количество участников; состав их по возрасту, полу, профессии, национальности; ориентировочную стоимость заказа. Стороны подписывают счет - заказ, являющийся расчетным документом.

Определение площади банкетного зала При выборе банкетного зала руководствуются формулой для определения площади банкетного зала:

Банкет за столом с полным обслуживанием

Особенности организации банкета: Организуют: в ресторанах; в специально выделенных помещениях. Применяют для организации: официальных встреч (приемов); семейных торжеств(произвольное размещение гостей). Банкет может проводиться как: завтрак; обед; ужин. Продолжительность банкета: 50 минут - 1 час.

Подготовка банкетных столов В зависимости от формы зала, количества участников банкета и их общественного статуса выбирают форму стола.

Расчёт мебели банкетного зала Норма длины стола на одного участника банкета с полным обслуживанием-70-80 см (иногда до 100 см). Общая длина банкетного стола определяется по формуле:

Расчёт количества официантов Определение количества официантов. Формула расчета:

Схема обслуживания гостей во время приёма Схема обслуживания гостей во время приёма: цифрами обозначена последовательность обслуживания; стрелками указаны направления обслуживания на отдельных участках стола; чёрточками обозначены места гостей, обслуживаемых в первую очередь.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Особенности организации банкета Организуют: в ресторанах; в специально-выделенных помещениях. Носит неофициальный характер. Организуют по поводу: семейных юбилеев; знаменательных дат; дружеских встреч и т.д. Банкет чаще проводится как: обед; ужин. Продолжительность банкета - 2-2,5 часа.

Особенности подготовки к банкету Прием заказа осуществляется аналогично банкету с полным обслуживанием. Норма длины стола на одного участника - 60-80 см. Формы банкетных столов - прямоугольные, квадратные, в форме букв Т, П, Ш. Сервировка столов осуществляется по общим правилам. Количество предметов сервировки зависит от ассортимента блюд, включенных в банкетное меню.

Обслуживание банкета Руководство процессом обслуживания осуществляет метрдотель (администратор торгового зала). Количество гостей, которые обслуживаются одним официантом-10-12 чел.

Банкет фуршет

Особенности организации Организуется при проведении: официальных приемов; юбилеев; семейных торжеств. Количество участников - 50 и более человек (до 1000). Гости едят и пьют стоя. Место проведения: ресторан; учреждения (торговые представительства, посольства, офисы).

Преимущества банкета фуршет 1. Возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных. 2. Каждый участник имеет возможность в ходе банкета подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся закуски и напитки. 3. Приглашённые могут уйти с банкета в любой момент, не дожидаясь окончания (если не являются значительными персонами). 4. Расходы на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом.

Особенности подготовки к банкету фуршет Приём заказа осуществляется аналогично банкету с полным обслуживанием. Ассортимент блюд широкий; все блюда выполнены небольшими порциями - "под вилку". Тарелок, рюмок и столовых приборов берут из расчета - 1,5-2 шт. каждого наименования на одного гостя. Фуршетные столы высокие - 0,9-1,0 м. Норма длины стола на одного гостя - 0,2-0,3 м. Длина отдельно стоящего стола не более 10 м. Площадь банкетного зала - 0,45-0,50 м2 на одного гостя.

Особенности сервировки фуршетного стола 1. Формы банкетного стола: в одну линию по оси зала; в две (три) параллельные линии; в форме букв - Т,П,Ш. 2. Скатерть специальная, монтируется из двух частей: настольной (покрывается столешница); юбки (драпировка боковой поверхности). 3. При накрытии стола скатертью она спускается до расстояния 10-15 см от пола.

Особенности сервировки фуршетного стола 4. Способы сервировки: односторонний (гости подходят с одной стороны); двухсторонний (можно подойти с любой стороны). 5. Стол зонируется из расчета обслуживания всем ассортиментом блюд и напитков каждых 20 человек гостей (один метр стола рассчитан на 6-8 чел.). 6. Каждая зона сервируется столовой посудой, приборами, салфетками, блюдами в расчете на обслуживание 20 человек.

Обслуживание банкета Руководство процессом обслуживания осуществляет метрдотель (администратор торгового зала). Количество гостей, обслуживаемых одним официантом - 20-30 чел.

Цикл процесса обслуживания

Банкет-фуршет Банкет коктейль-фуршет

Особенности организации Носит официальный характер. Организуется для обслуживания участников конференций, совещаний, международных ярмарок и т.п. Проводится в конференц-залах гостиниц и гос. учреждений. Форма обслуживания - частичное обслуживание официантами. Гости едят и пьют стоя. Продолжительность - 30 минут-1 час.

Отличительные особенности банкета-коктейль от банкета-фуршет Ассортимент и исполнение блюд и закусок (употребление без столовой посуды и приборов). Основной напиток - коктейль. Отсутствие банкетного стола, столовой посуды и приборов. Все блюда и напитки предлагаются в «обнос».

Особенности банкета коктейль-фуршет Сочетает в себе две формы организации: фуршет и коктейль. Проводится в двух залах (оба рассчитаны на размещение всего количества гостей). В первом зале проводят прием по типу коктейль; предлагается аперитив; продолжительность - 15-20 минут. Во втором зале проводят полноформатный банкет-фуршет.

Банкет-чай

Отличительные особенности банкета-чай Организуется в случае, когда женщины составляют большинство участников банкета. Ассортимент блюд: кондитерские изделия, фрукты, чай, кофе. Ассортимент напитков: десертные вина, ликеры, коньяк. Столы - овальные, круглые. Белье - цветные скатерти, салфетки. Форма обслуживания - частичное обслуживание официантами.