Организация работы горячего цеха на предприятиях общественного питания презентация

Организация работы горячего цеха на предприятиях общественного питания

Характеристика. Горячий цех – является основным цехом на ПОП. В нём завершается приготовление продуктов из п/ф в блюда, которые в дальнейшем реализуются на ПОП. Горячий цех размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды.

Работа Цеха. Работа горячего цеха строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции горячего цеха изготавливается к открытию зала.

Отделы горячего цеха В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется -суповое отделение.

Для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение. Для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Оборудование Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники, пароконвектоматы, холодильные столы и т.д

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки. Так же оно не должно препятствовать связи цехов между собой. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки. Так же оно не должно препятствовать связи цехов между собой.

Параметры цеха. По ГОСТу : Температура в цеху должна быть ниже 23 градусов по цельсию. Власжность должна не превышать 60-70 %. Горячий цех должен быть оборужован системой вентиляции и откачки воздуха.

Разделение труда. В горячем цеху работают повара разных разрядов и каждый должен заниматься своим делом.

Повар 3 разряда. Подготавливает продукты к термической обработке . Производит простую нарезку овощей.

Повар 4 разряда. Приготавливает 1 и 2 блюда, производит термическую обработку продуктов.

Повар 5 разряда. Занимается оформлением блюд и фуршетов.

Повар 6 разряда(заведующий производством) Заведует технологические процессы на предприятии. Следит за качеством и соблюдением выхода блюд. Занимается приготовлением фирменных блюд.

Количественное соотношение поваров в горячем цеху.