Роль меланоидинообразования в процессах переработки пищевого сырья и презентация

Роль меланоидинообразования в процессах переработки пищевого сырья и формирования качества готовых продуктов

Реакция Майяра

Луи Камилл Майяр

Основные пути реакции Майара

Меланоидинообразование Под меланоидинообразованием (МО) понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и дисахариды), как содержащихся в продукте, так и образующихся при гидролизе более сложных углеводов с аминокислотами, пептидами и белками. При этом образуются темноокрашенные продукты - меланоидины (от греческого "меланос" - темный).

Меланоидин

Скорость и глубина этого процесса зависят от состава взаимодействующих продуктов, соотношения отдельных компонентов, рН среды, температуры и влажности. Скорость и глубина этого процесса зависят от состава взаимодействующих продуктов, соотношения отдельных компонентов, рН среды, температуры и влажности. Активность аминокислот и Сахаров в реакции Майяра снижается в следующей последовательности: аминокислоты: лизин > глицин > метионин > аланин > валин > глутамин > фенилаланин > цистин > тирозин; сахара: ксилоза > арабииоза > глюкоза > лактоза > мальтоза > фруктоза.

Обшей для структурных соединений, образующихся в результате реакции Майяра, является группа: Обшей для структурных соединений, образующихся в результате реакции Майяра, является группа:

Продукты реакции меланоидинообразования оказывают различное влияние на органолептические свойства готовых изделий: Продукты реакции меланоидинообразования оказывают различное влияние на органолептические свойства готовых изделий:

Предотвращение Меланоидинообразования При невысоких температурах реакции протекают медленно, при 100°С и выше - ускоряются. Чтобы задержать нежелательные изменения, используют соединения, легко связывающиеся с карбонильными соединениями, например, перекись водорода, сернистую кислоту, сульфитация.

Сульфитация С образованием меланинов связано потемнение очищенных яблок и картофеля при непродолжительном хранении их на воздухе. Для предотвращения потемнения пищевых продуктов их сульфитируют, т. е. обрабатывают диоксидом серы или его производными, чаще всего H2SO3. Диоксид серы как химический агент вызывает обесцвечивание многих растительных красящих пигментов и может быть использован для улучшения внешнего вида готового продукта.