Тема дипломной работы : «Хлеб и хлебобулочные изделия» презентация

Тема дипломной работы : «Хлеб и хлебобулочные изделия»

    Введение Актуальность дипломной работы заключается в том, что хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. Выращивать и размалывать муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пищевой технологии многих народов. Целью данной дипломной работы является изучение характеристик качества хлеба , и хлебобулочных изделий. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач: - изучить общие сведения, химический состав и пищевую ценность хлеба и хлебобулочных изделий; - изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий; - рассмотреть способы упаковки, маркировки и хранения хлеба и хлебобулочных изделий; - рассмотреть виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий. - рассмотреть требования, предъявляемые к качеству хлеба, изучить дефекты хлеба.

Основная часть В России традиционно высокое потребление хлеба. Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные. Можно выделить следующие группы хлебобулочных изделий: · хлеб из пшеничной муки; · хлеб из ржаной муки; · хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; · сдобные хлебобулочные изделия с повышенным содержанием сахара и жира; · национальные сорта хлебобулочных изделий - лаваш армянский и грузинский, чурек и др.

Химический состав Химический состав хлеба: белки – 5 – 7 % углеводы – 42 – 50 % жиры – 1 – 1,5% вода – 47 – 49 %; витамины группы В минеральные вещества.

Производство Ключевые стадии производства хлеба и хлебобулочных изделий: Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий имеет три основных этапа: 1. Создание теста из исходных компонентов; 2. Подготовка и формовка изделий пред выпечкой; 3. Непосредственно выпечка; Процесс подготовки теста предусматривает две стадии: 1. Замешивание 2. Созревание

Классификация Хлебобулочные изделия делятся в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры и способа выпечки. По виду и сорту муки хлебобулочные изделия делятся на: 1. Ржаные; 2. Пшеничные; 3. Из смеси ржаной и пшеничной муки. По рецептуре: 1. Из основного сырья; 2. Улучшенные с добавлением сахара, жира, яичных, молочных продуктов, пряностей и др. По способу выпечки: 1. Формовой; 2. Подовый.

Ассортимент Ассортимент хлебобулочных изделий можно подразделить на несколько групп: 1. Хлеб из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки; 2. Хлеб из пшеничной муки; 3. Булочные изделия; 4. Мелкоштучные булочные изделия; 5. Сдобные хлебобулочные изделия; 6. Хлебобулочные изделия пониженной влажности; 7. Жаренные хлебобулочные изделия; 8. Специализированные хлебобулочные изделия; 9. Национальные хлебобулочные изделия; 10. Хлебобулочные изделия длительного хранения.

Требования к качеству Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий производится по органолептическим (внешнему виду: цвету, форме, поверхности; состоянию мякиша: пористости, пропеченности, промесу; вкусу и запаху) и физико-химическим (влажности, кислотности и пористости) показателям. Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному сорту.

Пороки и дефекты 1. Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха. Дефекты внешнего вида - неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. 2. Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. 3. Непромес - участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки. 4. Посторонние запахи - затхлый, плесневелый - появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки. 5. Хруст обусловлен наличием в хлебе песка. 6. Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. 7. Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах.

Упаковка, хранение и маркировка После выхода из печи хлебобулочных изделий в них протекает ряд процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе и черствеют. При остывании хлеба за первые 3 - 4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25 - 30 г влаги. Через 6 - 10 ч после выпечки в хлебобулочных изделиях начинаются процессы черствения. Срок реализации пшеничного хлеба с момента выемки из печи без упаковки 24 ч, дорожного хлеба - не более 48 ч, а в упаковке - от 2 до 7 суток. . Упаковка хлебобулочных изделий во влагонепроницаемые материалы замедляет потерю свежести, а также утрату летучих ароматических веществ. В целях увеличения сроков реализации изделия упаковывают. Применяют следующие виды упаковочных материалов: бумагу и бумагу, целлофановую пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами здравоохранения. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи ржаного хлеба из сеяной муки 24 ч, остальных видов - 36 ч.

Приемка по количеству и качеству, подготовка к продаже Приемку хлебобулочных товаров производят в магазине или в экспедиции хлебозавода. Качественная приемка хлебобулочных товаров заключается в просмотре сопроводительных документов, проверке степени охлаждения хлеба, ознакомлении с состоянием товара и тары, отборе средних образцов, их оценке, отправке образцов в лабораторию на анализ. При качественной приемке хлеба прежде всего просматривают сопроводительные документы. На фактуре поставщиком должна быть сделана отметка о времени выхода хлеба из печи и наложен штамп бракера хлебозавода о соответствии хлеба стандарту по органолептическим признакам. Доставленный в магазин хлеб, за исключением штучных и мелкоштучных изделий, должен быть охлажденным, но не черствым. Товары размещаются на полках или в витринах. Хлеб и хлебобулочные изделия, поступившие в магазин в таре-оборудовании, продаются непосредственно из нее. Хлеб разрешается по желанию покупателей разрезать на две-четыре части (кроме изделий в упаковке) и продавать их, не взвешивая. Запрещается нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями.

Размещение и выкладка 1. Размещение и выкладка в торговом зале: При размещении и выкладке товаров соблюдают следующие правила: товары распаковывают по группам, видам и сортам соблюдая определенное товарное соседство и учитывая объем спроса. Каждому товару отводят постоянное место на полке, горке, прилавке, что позволяет покупателя лучше ориентироваться в выборе товара, а продавцу- быстрее найти его. 2. Размещение и выкладка в торговом зале хлеба: В магазины хлеб поступает в специальных решетчатых деревянных лотках. В торговом зале хлеб лежит на специальных полках или пристенных горках. 3. Проверка упаковки и маркировки; Упаковка должна быть прочной, иметь четкую, ясную маркировку, яркую и выразительную этикетку с указанием массы, сорта, цен, стоимости, способа приготовления продукта. При подготовке хлебобулочных изделий к продаже, выкладка их в торговом зале важно соблюдать требования санитарии и гигиены.

Потребительские свойства При покупке хлебобулочных изделий потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей. Вкус и аромат (запах) хлебобулочных изделий являются важными факторами в оценке их качества. Они должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой.

Санитарные требования 1. Законодатель устанавливает ограничения по кругу лиц, которые вправе осуществлять розничную реализацию продовольственных товаров. Не могут быть допущены к работам, при выполнении которых производятся непосредственные контакты с пищевыми продуктами, материалами и изделиями, следующие лица: 1) больные инфекционными заболеваниями; 2) с подозрением на такие заболевания; 3) контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями; 4) являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний. 2. Санитарно-эпидемиологические правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов" устанавливают конкретный порядок прохождения медицинских осмотров, проверки состояния здоровья продавцов продовольственных товаров на предмет наличия инфекционных заболеваний, а также иных препятствий к осуществлению розничной продажи продовольственных товаров.

Торговое оборудование Как правило, стеллажи для хлеба разделяются на несколько различных видов: 1. Классический 2. Островной Торговое оборудование: 1. Стеллажи; 2. Емкости для хранения 3. Прилавки и хлебные лотки;

Техника безопасности 1. К работе в качестве продавца продовольственных товаров допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр и не имеющий противопоказаний по состоянию здоровья, а также прошедший вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, гигиеническую подготовку и проверку знаний требований охраны труда. 2. Продавец продовольственных товаров должен быть обеспечен спецодеждой в соответствии с Нормами бесплатной выдачи спец .одежды, спец. обуви и других средств индивидуальной защиты. 3. Продавец продовольственных товаров должен быть ознакомлен под роспись с инструкцией по охране труда при эксплуатации используемого торгового оборудования.

Заключение В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка. В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.